Harissa (saus van rode pepers)

Harissa (saus van rode pepers)

Harissa heb ik het afgelopen weekend voor het eerst gemaakt. Voor maar 2 euro heb ik 500 gram rode pepers kunnen kopen en van de ene helft heb ik een sambal gemaakt en van de andere helft deze harissa. Harissa is een saus van Tunesische oorsprong die in veel Noord-Afrikaanse keukens wordt gebruikt. Het is vergelijkbaar met sambal, alleen iets smeuïger en met een duidelijke ondertoon van komijn. De saus wordt gebruikt als smaakmaker van allerlei gerechten, als marinade voor vlees en kip en ook als dip. Ik ken harissa omdat ik het wel eens gegeten hebt in restaurants met een Noord-Afrikaans karakter, en hoewel je het ook in potjes kunt kopen, heb ik dat nog nooit gedaan. Als je mij ook maar een beetje kent, dan weet je dat ik niet van de potjes en zakjes ben en dat ik liever alles vers maak.

Dus zo geschiedde; ik wilde zelf harissa maken. Een zoektocht op het internet leverde echter niet een eenduidig recept op. Er zijn wel bepaalde overeenkomsten qua ingrediënten, maar ook weer heel veel verschillen. Uiteindelijk heb ik uit verschillende recepten gekozen voor ingrediënten die het beste bij mijn smaak passen, maar ook voor bepaalde bereidingen. Zo heb ik voor bepaalde specerijen niet gekozen voor een poedervorm, maar voor zaden die ik eerst heb geroosterd. En voor dit recept heb ik ook niet gekozen voor een foodprocessor, maar voor de ouderwetse vijzel zodat de harissa nog enige structuur heeft. Uiteraard kun je gewoon een foodprocessor gebruiken voor jouw gemak.

Net als met sambal, kun je harissa zo heet maken als jij wilt. Als je van heel pittig houdt, dan laat je zaden en zaadlijsten zitten. Voor een milde variant verwijder je zaden en zaadlijsten en voor een licht pittige variant doe je de helft van de pepers met zaden en de andere helft zonder. Het is overigens een rauwe bereiding zonder verhitting en dus niet geschikt om lang te bewaren. Sowieso ook omdat er veel knoflook in zit. En rauwe knoflook wat langer wordt bewaard in een potje in combinatie met olie, kan weer botulisme veroorzaken. Zit je echt niet op te wachten! Als je gaat wecken op een hoge temperatuur, is het wel mogelijk om harissa langer te bewaren. Ik heb mijn harissa verdeeld over drie gesteriliseerde weckpotjes van 140 ml en deze een uur in mijn weckketel geweckt op 90 graden. Vind je dit allemaal teveel gedoe en wil je bij een bepaald gerecht toch harissa serveren? Maak dan gewoon de helft en gebruik het vers.

Ingrediënten

  • 250 gr rode pepers, steeltjes verwijderd
  • 6 teentjes knoflook
  • 1 el korianderzaad
  • 1 tl karwijzaad
  • 1 tl komijnzaad
  • ½ gerookt paprikapoeder
  • Klein blikje tomatenpuree
  • Scheutje limoen- of citroensap
  • Extra vergine olijfolie
  • 1 el grof zeezout
  • Hulpmiddelen: koekenpan, vijzel of foodprocessor, gesteriliseerde weckpotjes of jampotjes

Aan de slag!

  1. Doe de pepers in een kom en overgiet met kokend water. Laat een uurtje staan. Giet af en dep de pepers met keukenpapier droog.
  2. Snijd de knoflook en rode pepers fijn, maar houd beiden wel apart.
  3. Verhit een droge koekenpan op middelhoog vuur en rooster hierin de korianderzaadjes, karwijzaadjes en komijnzaadjes tot ze ietsjes gaan kleuren en beginnen te geuren. Laat afkoelen.
  4. Doe de knoflook met het zout in de vijzel en wrijf tot de knoflook een pasta is. Het grove zout helpt om de knoflook makkelijker fijn te wrijven.
  5. Voeg nu de geroosterde zaden toe en wrijf deze ook helemaal fijn tot ze goed gemengd zijn met de knoflook.
  6. Doe dit vervolgens ook met de fijngesneden pepers.
  7. Voeg het paprikapoeder en de tomatenpuree toe en meng goed door.
  8. Voeg nu zoveel olie toe tot het mengsel de consistentie van een dikke saus heeft. Ik had genoeg aan 2 eetlepels. Het moet wat smeuïger zijn dan sambal.
  9. Breng de harissa op smaak met wat citroen- of limoensap.
  10. Vind je vijzelen teveel gedoe? Gebruik dan een foodprocessor. Maal dan de knoflook, pepers, geroosterde zaden en zout tegelijk fijn. Verder afmaken vanaf stap 7. Je bent dan uiteraard ook sneller klaar dan wanneer je moet vijzelen.
  11. Wil je de harissa langer bewaren, doe het dan wecken zoals ik dat heb gedaan, beschreven in de intro. Lees ook goed deze blog over inmaken, wecken en bewaren als je nog niet bekend bent met inmaken en wecken.

 

 

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*