Passata di pomodoro (verse tomatensaus)

Passata di pomodoro (verse tomatensaus)

Passata is de basis voor heel veel Italiaanse (pasta)sauzen en gerechten. Het is niets meer en niets minder dan een tomatensaus al dan niet met wat extra smaakmakers. Er wordt vaak gedacht dat Italianen altijd met verse tomaten werken wanneer een recept op tomatensaus is gebaseerd, maar dat is meestal niet het geval. Italianen maken doorgaans ook een basistomatensaus vooraf om te bewaren voor later gebruik. Ik maak ook regelmatig passata in grotere hoeveelheden en bewaar de saus dan in gesteriliseerde weckflesjes van 500 ml. Passata hoef je niet per se te wecken. Ik doe dat echter wel altijd voor extra zekerheid (voedselveiligheid). Als je nog niet bekend bent met inmaken en wecken, lees dan eerst goed deze blog!

San Marzano tomaten zijn het lekkerst voor passata maar die zijn hier heel moeilijk te vinden. Zorg er in ieder geval voor dat de tomaten die je hebt goed rijp zijn voor je ze gebruikt. Ik heb ze wel eens nog twee weken laten liggen tot ze echt mooi donkerrood en zacht waren. Buiten de koelkast uiteraard, want tomaten hoor je daar niet in te bewaren; dat gaat ten koste van de smaak. Ik heb pas geleden weer een voorraadje passata gemaakt en toen heb ik trostomaten gekocht bij een Turkse winkel. Spotgoedkoop (1 euro per kilo) en ze waren echt al mooi rijp. Ik voeg overigens na het inkoken altijd wat zeezout toe. Zout heeft namelijk een conserverende werking. Je kunt het echter wel weglaten als je zoutloos of zoutarm eet.

Ingrediënten

  • 3 kg rijpe tomaten, gewassen
  • 1 middelgrote winterwortel, geschild
  • 3 stengels bleekselderij, schoongemaakt
  • 1 grote ui of 2 kleinere, gepeld
  • 2 el milde olijfolie
  • Fijn zeezout
  • Hulpmiddelen: grote pan, passeerzeef met heel fijne inzet of fijne bolzeef, sudderplaatje, gesteriliseerde weckpotjes/flesjes of jampotjes, vultrechter, eventueel een weckketel

Aan de slag!

  1. Snijd de wortel en bleekselderij brunoise (in piepkleine gelijke blokjes niet groter dan 5 mm).
  2. Snipper de ui heel fijn.
  3. Snijd alle tomaten in 8 partjes.
  4. Verhit de olie in een grote pan op matig vuur en fruit hierin de wortel, bleekselderij en ui gelijktijdig ca. 5 minuten. Dit mengsel van wortel, bleekselderij en ui wordt in Italië soffritto genoemd.
  5. Verhoog het vuur iets en voeg een derde van de tomaten toe. Laat pruttelen tot de tomaten wat zachter en geslonken zijn. Voeg wederom een derde toe en laat weer even pruttelen. Voeg het laatste deel toe.
  6. Laat het geheel op hoog vuur aan de kook komen tot de velletjes van de tomaten los zijn gekomen.
  7. Neem de pan van het vuur en haal het geheel in porties boven een kom door een heel fijne passeerzeef om velletjes en pitjes te verwijderen. Je kunt dit ook doen door het mengsel met de bolle kant van een soepopscheplepel door een fijne bolzeef te wrijven.
  8. Doe het gezeefde mengsel in een schone pan, verlaag het vuur weer en laat het geheel ca. een uur zachtjes reduceren tot een dikke saus, eventueel op een sudderplaatje. Het mengsel mag niet meer hard doorkoken, hooguit heel zachtjes sudderen.
  9. Breng de saus tegen het einde op smaak met wat fijn zeezout en laat nog 5 minuten pruttelen.
  10. Doe de nog warme saus met behulp van een gesteriliseerde vultrechter in gesteriliseerde potjes/flesjes (niet langer dan een uur voor gebruik gesteriliseerd). Maak de randen goed schoon met keukenpapier en sluit de potjes/flesjes af. Zet ze op hun kop en laat ze zo langzaam mogelijk afkoelen, bij voorkeur met een handdoek eromheen. Zodra ze volledig koud zijn, kun je de flesjes/potjes weer omdraaien en voor langere tijd bewaren op een koele plek.
  11. Wil je de passata voor extra zekerheid nog wecken? Weck de potjes/flesjes dan minstens 30 minuten op 90 graden. Je hoeft ze dan niet eerst te laten afkoelen. Na het wecken zet je ze weg op een koele, donkere plaats.

Tip: Gebruik voor het passeren echt alleen een heel fijn passeerzeef of bolzeef en nooit een vergiet, want de pitjes van de tomaten kunnen daarin makkelijk door de gaatjes mee de saus in.

 

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*