Heldere runderbouillon

Heldere runderbouillon

Verse, heldere runderbouillon is de basis van vele soepen, maar bijvoorbeeld ook van een goede jus en bepaalde sauzen. Ik maak dit altijd per drie liter tegelijk en bewaar het dan ingevroren of geweckt, onderverdeeld in twee keer een liter (als basis voor soepen) en vier keer 250 ml (als basis voor sauzen of jus). Zout gebruik ik nooit als ik bouillon maak om op voorraad te houden. Dat voeg ik pas toe wanneer ik de bouillon ook daadwerkelijk ga gebruiken, afhankelijk van het recept waarvoor ik het nodig heb. Maar feel free om wel al zout te gebruiken als je dat wilt. Het werkt immers ook als een conserveringsmiddel en vooral bij wecken kan dat een voordeel zijn. Wil je meer weten over wecken en bewaren, lees dan deze blog.

Ingrediënten

  • 1 kg runderschenkel
  • 1 kg mergpijpjes
  • 75 gr winterwortel, schoongemaakt en grof gesneden
  • 75 gr prei, gewassen en grof gesneden
  • 50 gr knolselderij, geschild en in blokjes
  • 50 gr ui, grof gehakt
  • De stelen van een bosje peterselie
  • 1 gr laurierblad
  • 2,5 gr peperkorrels, gekneusd
  • 1 gr verse tijm (mag met takje)
  • Materialen: 2 grote pannen, kaasdoek, keukentouw, schuimspaan, snijplank, passerdoek of theedoek, vergiet of grote zeef

Aan de slag!

  1. Breng een flinke pan water aan de kook. Draai het vuur laag en houd het water tegen de kook aan. Blancheer de runderschenkels en mergpijpjes ca. 5 minuten. Dit zorgt ervoor dat de eiwitten stollen zodat de uiteindelijke bouillon helder blijft. Neem schenkels en mergpijpjes uit de pan.
  2. Neem een flink stuk kaasdoek (goed uitgespoeld) en doe hierin de wortel, prei, knolselderij, ui, peterseliesteeltjes, laurier, peperkorrels en tijm (dit is een bouquet garni). Bind het doek stevig dicht met een stukje keukentouw.
  3. Neem een grote soeppan, vul met 3,5 liter water en voeg de schenkels en mergpijpjes toe. Verwarm het water langzaam en houd tegen de kook aan. Laat het water niet koken want dan krijg je een blinde (troebele) bouillon. Laat trekken en schep zeer regelmatig met een schuimspaan het schuim van het water. Zodra er geen schuim meer is, voeg je het bundeltje groenten toe. Laat dit 2 uur meetrekken met het deksel schuin op de pan.
  4. Neem het bundeltje uit de pan en check of het vlees goed gaar is. Neem een schenkel uit de pan en leg op een snijplank. Als je het vlees makkelijk los kan maken van het bot, is het gaar. Zo niet, laat het vlees dan nog een half uurtje tot een uurtje trekken.
  5. Schep de schenkels en de mergpijpjes rustig uit de pan.
  6. Neem een schone passerdoek of theedoek (goed uitgespoeld omdat je anders wasmiddelsmaak krijgt) en leg deze in een vergiet of zeef. Zet deze op een schone pan en zeef de bouillon. Doe dit heel rustig, want als je te snel gaat dan kan de bouillon alsnog troebel worden.
  7. Laat de bouillon volledig afkoelen als je het wilt invriezen. Voor wecken is dit niet nodig. Afkoelen doe je overigens op een koele plaats, maar niet in de koelkast. In de koelkast gaat het afkoelen namelijk te snel en dan is er een grote kans dat de bouillon verzuurt.
  8. Het vlees van de schenkels kun je kleinsnijden en ergens anders voor gebruiken of om terug te doen in de bouillon. Doe dit laatste overigens niet als je de bouillon later puur wilt gebruiken voor andere soepen of voor sauzen.

 

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

*