Paddenstoelenbouillon

Paddenstoelenbouillon

Deze bouillon maak ik altijd als basis voor mijn paddenstoelensoep. De gebruikte paddenstoelen gooi ik weg omdat ze na het trekken echt té mushy zijn geworden, en voeg dan weer verse paddenstoelen toe voor de soep. Ook gebruik ik deze bouillon voor champignonroomsaus en enkele andere gerechten, zoals risotto met paddenstoelen. Je kunt de bouillon dan ook prima eerder maken en invriezen of wecken voor later gebruik. Het recept is voor een liter bouillon. Ik bewaar het altijd in vier porties van 250 ml want het is zonde om bijvoorbeeld een liter aan te breken terwijl je misschien maar 200 ml nodig hebt voor bijvoorbeeld een saus. Zout gebruik ik nooit als ik bouillon maak om op voorraad te houden. Dat voeg ik pas toe wanneer ik de bouillon ook daadwerkelijk ga gebruiken, afhankelijk van het recept waarvoor ik het nodig heb. Maar feel free om wel al zout te gebruiken als je dat wilt. Het werkt immers ook als een conserveringsmiddel en vooral bij wecken kan dat een voordeel zijn. Wil je meer weten over wecken en bewaren, lees dan deze blog.

Ingrediënten

  • 40 gr gedroogde porcini
  • 200 gr champignons
  • 300 gr kastanjechampignons
  • 100 gr shiitake
  • 100 gr cantharellen
  • 100 gr oesterzwammen
  • 1 grote ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 tl verse tijmblaadjes
  • 100 ml droge witte wijn
  • 75 gr boter
  • Materialen: kleine kom of schaal, 2 kookpannen, schuimspaan, passerdoek of theedoek, vergiet of grote zeef

Aan de slag!

  1. Doe de porcini in een kleine kom of schaal en schenk er zoveel heet water op (ca. 200 ml) tot ze net onder staan. Laat dit weken tot ze zacht zijn.
  2. Snijd ondertussen alle paddenstoelen grof. Snipper de ui grof en hak de knoflook fijn.
  3. Smelt de boter in een ruime kookpan op laag vuur. De boter mag niet bruin kleuren.
  4. Voeg de ui, knoflook en tijm toe en fruit ca. 5 minuten tot de ui wat zachter is.
  5. Giet de porcini af, maar vang het weekvocht op. Knijp het overtollige vocht uit de porcini.
  6. Doe de porcini met alle andere paddenstoelen in de pan en bak al omscheppend ca. 5 minuten tot de paddenstoelen zachter zijn. Voeg de witte wijn toe en roer door tot de wijn door de paddenstoelen is opgenomen.
  7. Schenk het weekvocht van de porcini en een liter water bij de paddenstoelen.
  8. Laat het geheel een uur zachtjes trekken zonder de bouillon te laten koken. Als er schuim ontstaat, schep dit er dan af met een schuimspaan.
  9. Neem een schone passerdoek of theedoek (goed uitgespoeld omdat je anders wasmiddelsmaak krijgt) en leg deze in een vergiet of zeef. Zet deze op een schone pan en zeef de bouillon. Doe dit heel rustig, want als je te snel gaat dan kan de bouillon alsnog troebel worden.
  10. Laat de bouillon volledig afkoelen als je het wilt invriezen. Voor wecken is dit niet nodig. Afkoelen doe je overigens op een koele plaats, maar niet in de koelkast. In de koelkast gaat het afkoelen namelijk te snel en dan is er een grote kans dat de bouillon verzuurt.

 

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

*