Visbouillon

Visbouillon

Visbouillon maak je van visafval en niet van hele stukken vis want het is zonde om goede vis na het trekken van de bouillon weg te gooien. Visafval kun je bij een goede visboer kopen (winkel, markt, haven). Als je zegt dat het voor bouillon is, dan weten ze wel wat ze je moeten geven. Meestal is dat van vis als kabeljauw, wijting, schol, zeebaars, schar etc. Let er wel op dat je geen visafval van vette vis zoals zalm en makreel meekrijgt, want dat geeft een te sterke en vettige smaak af. Kieuwen en ogen moet je altijd wegsnijden want die geven een tranige smaak aan de bouillon. Visbouillon wordt uiteraard gebruikt voor vis- en zeevruchtensoepen, maar ook voor bepaalde sauzen die je bij vis eet als ook gerechten met vis, zoals een stoof, visragout of een risotto met vis of zeevruchten.

Zout gebruik ik nooit als ik bouillon maak om op voorraad te houden. Dat voeg ik pas toe wanneer ik de bouillon ook daadwerkelijk ga gebruiken, afhankelijk van het recept waarvoor ik het nodig heb. Maar feel free om wel al zout te gebruiken als je dat wilt. Het werkt immers ook als een conserveringsmiddel en vooral bij wecken kan dat een voordeel zijn. Wil je meer weten over wecken en bewaren, lees dan deze blog.

Ingrediënten

  • 1 kg visafval; graten en koppen
  • 1 ui, gesnipperd
  • Wit van 1 kleine prei, fijngesneden
  • 1 stengel bleekselderij, in kleine stukjes
  • 10 peperkorrels, gekneusd
  • 1 laurierblad
  • 2 takjes tijm
  • 200 ml droge witte wijn
  • Sap van een halve citroen
  • 20 gr boter
  • Materialen: 2 ruime pannen, schuimspaan, passerdoek of theedoek, vergiet of grote zeef

Aan de slag!

  1. Spoel de koppen en graten goed af met koud water en snijd ze in grove stukken.
  2. Laat de boter op laag vuur smelten in de pan. Laat niet bruin worden.
  3. Voeg de ui, prei en bleekselderij toe en fruit even aan zonder te laten verkleuren. Voeg de vis toe en bak ca. 2 minuten mee.
  4. Voeg de wijn en het citroensap toe en roer de aanbaksels in de pan goed los (dit heet deglaceren). Laat het geheel een paar minuten inkoken.
  5. Voeg nu een liter water toe en breng de vloeistof tegen de kook aan. Schep steeds met een schuimspaan het schuim van de bouillon tot er helemaal geen schuim meer is.
  6. Voeg peperkorrels, laurier en tijm toe en laat het geheel maximaal 30 minuten zachtjes trekken zonder het te laten koken want anders wordt de bouillon troebel.
  7. Neem een schone passerdoek of theedoek (goed uitgespoeld omdat je anders wasmiddelsmaak krijgt) en leg deze in een vergiet of zeef. Zet deze op een schone pan en zeef de bouillon. Doe dit heel rustig, want als je te snel gaat dan kan de bouillon alsnog troebel worden.
  8. Laat de bouillon volledig afkoelen als je het wilt invriezen. Voor wecken is dit niet nodig. Afkoelen doe je overigens op een koele plaats, maar niet in de koelkast. In de koelkast gaat het afkoelen namelijk te snel en dan is er een grote kans dat de bouillon verzuurt.

 

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

*