Verse bouillon maken (5 soorten)

Verse bouillon maken (5 soorten)

Bouillon is de basis van alle soepen, maar ook van heel veel sauzen en zelfs gerechten. Je kunt natuurlijk gewoon bouillonblokjes gebruiken of een geconcentreerde bouillon uit een pot, maar zelfgemaakt is altijd lekkerder en bevat bovendien geen onnodige toevoegingen. Voor bepaalde soepen hoef je niet van tevoren een bouillon te maken, maar trek je de soep gewoon met alle ingrediënten tezamen. Bijvoorbeeld voor verse groentesoep of kippensoep. Maar voor bepaalde soepen (en sauzen of gerechten) heb je een heldere bouillon zonder stukjes als basis nodig. Dit lijkt misschien heel veel gedoe, maar het is gewoon een kwestie van planning en voldoende ruimte in je vriezer of voorraadkast- of kelder (als je wilt wecken). Bovendien is het op voorraad hebben van zelfgemaakte bouillon ook handig als je eens wat minder tijd hebt om soep te maken. Zo kun je bijvoorbeeld met een liter groentebouillon en fijne soepgroenten een snelle soep op tafel zetten.

Verse bouillon kun je gewoon invriezen of wecken in kleinere porties en dan later gebruiken voor soepen en sauzen. Ik vries meestal porties van een liter in als basis voor snelle soepen en porties van 250 ml als basis voor sauzen en gerechten. Dus als ik 3 liter bouillon heb, doe ik 2 keer een liter en 4 keer 250 ml. En soms doe ik bouillon wecken, vooral als mijn vriezer al heel erg vol is. Een weckketel is dan wel noodzakelijk. In deze blog lees je meer over inmaken, wecken en bewaren.

Voor een mooie heldere bouillon mag je de bouillon nooit laten koken want dan wordt het ‘blind’ (troebel). Als je het geheel tegen de kook aan laat trekken op ca. 90-95 graden en goed afschuimt, blijft de bouillon mooi helder. Het passeren (filteren) van de bouillon, moet ook heel rustig gebeuren. Als dit te snel gaat, dan kan de bouillon alsnog troebeler worden.

Een bouillon wordt altijd gepasseerd. Dit houdt in dat je de vloeistof scheidt van de andere ingrediënten. Passeren doe je door een vochtige passeerdoek in een fijne vergiet of punt- of bolzeef te leggen boven een schone pan of kom en de vloeistof hier rustig doorheen te gieten. Een passeerdoek kun je ook vervangen door een schone theedoek. Passeer- of theedoek moet wel heel goed uitgespoeld zijn want je wilt immers niet een wasmiddelsmaak aan de bouillon hebben. Passeren hoeft overigens niet altijd voor soepen; het hangt ook van het recept van de soep af.

Als je een basisbouillon maakt voor later gebruik, laat de bouillon dan volledig afkoelen op een koele plek maar niet in de koelkast. In de koelkast gaat het afkoelen namelijk te snel en dan is er een grote kans dat de bouillon verzuurt. Na volledige afkoeling is het ook heel gemakkelijk om eventueel het teveel aan vet eraf te scheppen als je de bouillon het liefst zo mager mogelijk wilt houden.

Een fond is ingekookte bouillon voor een nog geconcentreerdere smaak. In principe kun je elke bouillon inkoken tot een fond. Belangrijk is wel dat het vet dan eraf geschept is. Laat de bouillon op een koele plaats maar niet in de koelkast afkoelen. Eenmaal koud schep je zo het vet eraf met een lepel of schuimspaan. Eventuele overgebleven druppeltjes kun je met wat keukenpapier eraf deppen. Ook kun je aan de bouillon beter geen zout toevoegen, want door inkoken zal de fond dan te zout worden.

Goed om te weten: zout gebruik ik nooit als ik bouillon maak om op voorraad te houden. Dat voeg ik pas toe wanneer ik de bouillon ook daadwerkelijk ga gebruiken, afhankelijk van het recept waarvoor ik het nodig heb.

De meest gebruikte bouillons voor soepen, sauzen en andere gerechten zijn toch wel runderbouillon, kippenbouillon en groentebouillon. Hiervoor heb ik dan ook 3 liter per recept beschreven. Voor de andere twee bouillonrecepten ben ik uitgegaan van 1 liter.

 

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

*