Perfect gebakken biefstuk

Perfect gebakken biefstuk

Een lekker sappig biefstukje op z’n tijd is heerlijk, maar dan moet ‘ie wel goed gebakken zijn. Je weet wel, zo heerlijk mals en smeltend op de tong, zoals je de biefstuk in een goed restaurant krijgt. Maar helaas hoor ik met regelmaat mensen mopperen dat ze het nooit echt zo krijgen als ze het zouden willen. Te taai, te droog, te rood, niet rood genoeg etc. Biefstuk bakken is echt geen hogere wiskunde, er zijn echter een aantal dingen waar je rekening mee moet houden. Uiteraard heeft de kwaliteit van het vlees er ook mee te maken, maar ook vlees van mindere kwaliteit kan goed gebakken worden. Ik heb wel eens bij iemand biefstuk gegeten waar echt niet doorheen te kauwen was. Vond hij zelf ook. Alleen gaf hij de schuld aan het vlees; slechte kwaliteit. Ik heb echter gezien hoe hij ermee bezig was en zag onmiddellijk dat hij het vlees mishandelde. Het vlees ging zo uit de koelkast in de pan, kreeg geen rust en meer ging er fout.

En daarmee kom ik op het eerste punt. Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is. Het moet minstens een half uur buiten de koelkast hebben gelegen (wel verpakt uiteraard), liefst nog iets langer. Te koud vlees laat de temperatuur van de boter in de pan dalen en daardoor zal het vlees niet snel een mooi bruin korstje krijgen.

Een ander punt is zout. De ene chef zegt dat zouten voordat het vlees in de pan gaat geen probleem is, en de ander zegt weer dat je beter kunt nazouten. Feit is dat zout altijd vocht onttrekt aan welk product dan ook. Dus ruim van tevoren zouten moet je zeker niet doen. Voorzouten is geen probleem maar dan wel echt pas zodra de biefstuk in de hete boter gaat. Ik zout zelf ook van tevoren, maar als je echt nog veel moeite hebt met het sappig en mals houden van biefstuk, adviseer ik om in eerste instantie geen zout voor het bakken te gebruiken. Peper (of andere kruiden of specerijen) gebruik je overigens wel gewoon voordat het vlees in de pan gaat.

Verder is belangrijk dat je biefstuk na het bakken 2 tot 4 minuten laat rusten, eventueel op een warm bord. Op deze manier kunnen uitgezette cellen weer naar binnen treden en staat het vlees niet meer onder spanning. Hierdoor gaat het vlees niet ‘bloeden’ en blijft het sappig en mals. Om het vlees warm te houden kun je het luchtig afdekken met aluminiumfolie.

Wat je nooit moet doen is tijdens het bakken met een vork in het vlees prikken. Wanneer je er met een vork of iets anders scherps in prikt, dan lopen de sappen eruit en zal de biefstuk droger worden. Gebruik dus een tang of spatel om het vlees om te draaien.

Gebruik een koekenpan met een dikke bodem want dan wordt de warmte in de pan beter vastgehouden dan in een pan met dunne bodem. Kies ook een maat die bij het aantal biefstukken past. Een heel grote pan voor één biefstukje is niet handig en een kleine pan voor vier ook niet. In een te grote pan bakt de boter snel aan en in een te kleine pan kun je het vlees niet goed in beweging houden.

Verhit de pan goed voordat je de boter erin doet. Laat de boter vervolgens goed bruin worden voordat het vlees in de pan gaat. Schroei het vlees eerst per kant heel snel op hoog vuur goed dicht. Vervolgens verlaag je het vuur en laat je het vlees per kant bruinen. Zorg ervoor dat je de biefstuk niet continu omkeert. Laat eerst de ene kant bruinen en dan de andere kant. Houdt het vlees ondertussen wel over de bodem in beweging met een tang of door de pan lichtjes heen en weer te bewegen. Ondertussen kun je het vlees ook arroseren. Dit klinkt als iets heel moeilijks, maar dat is het gelukkig niet. Het is niets meer dan de bovenkant van het vlees tijdens het bakken te bedruipen met braadvocht. Dus af en toe een lepeltje over het vlees scheppen om uitdroging te voorkomen.

En dan komen we op het laatste punt. Hoe lang laat je biefstuk bakken naar gelang de gewenste cuisson? Cuisson is de Franse term voor de mate van gaarheid. Afhankelijk van je persoonlijke wens is dit saignant of rare (rauw net dichtgeschroeid, heel rood, bloedend), à point of medium (rosé of net gaar) of bien cuit of well done (doorbakken). Dit zijn tijden die je kunt aanhouden: rauw/heel rood 1 minuut per kant, rood 1,5 tot 2 minuten per kant, rosé 2 tot 3 minuten per kant en doorbakken 3 tot 4 minuten per kant.

Last but not least: dien de biefstuk op een voorverwarmd bord op. Een koud bord verlaagt de temperatuur van het vlees direct met 10 graden en daardoor wordt het ook weer ietsjes minder mals.

Met deze tips staat jou niets meer in de weg om een perfect gebakken biefstukje op tafel te zetten!

 

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

*