Ossobuco milanese met gremolata

Ossobuco milanese met gremolata

Oh, wat vind ik dit toch lekker! Ik maak het niet heel vaak, maar als ik het maak dan is het ook echt genieten. Zoals de naam het al zegt, komt deze stoofschotel op basis van kalfsschenkels, ui, wortel en bleekselderij uit Milaan. In het oorspronkelijke recept horen geen tomaten, maar toch worden ze vaak toegevoegd. Ook ik doe dat omdat ik het een heerlijke smaakmaker vind. En ik voeg tijdens het stoven een bouquet garni van tijm, oregano, rozemarijn en peterselie toe voor extra smaak aan de saus. Traditioneel word ossobuco milanese gegeten met risotto milanese. Maar als je risotto te moeilijk vind of je houdt er niet van, dan is gekookte pasta erbij ook prima. Gebruik dan bij voorkeur een lintpasta. Oh enneh… een vriendin van Milanese afkomst heeft de ossobuco met risotto eens bij mij gegeten (je begrijpt: de lat lag hoog) en ik kreeg een supermooi compliment: beiden waren nog beter dan van haar mamma! 😀

Ingrediënten

  • 4 flinke kalfsschenkels van ca. 5 cm dik
  • 2 uien
  • 1 kleine winterwortel
  • 1 stengel bleekselderij
  • 3 vleestomaten
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 takjes platte peterselie
  • 1 takje tijm
  • 1 takje oregano
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 laurierblaadje
  • 1 stukje citroenschil zonder wit
  • 300 ml droge witte wijn
  • 200 ml kalfsfond
  • 2 el bloem
  • 25 gr boter
  • 3 el milde olijfolie
  • Zout en versgemalen zwarte peper
  • Gremolata: 2 teentjes knoflook, geperst / schil van een citroen, geraspt / handje platte peterselie, gehakt / 2 ansjovisfilets, fijngesneden
  • Materialen: keukentouw, kookpan, sudderplaatje, grote braadpan, kommetje

Aan de slag!

  1. Snipper de ui, hak de knoflook fijn en snijd de wortel en bleekselderij brunoise (blokjes van 5×5 mm). Bind de takjes kruiden bij elkaar met een stukje keukentouw (bouquet garni).
  2. Breng een pannetje water aan de kook. Snijd het vel van de tomaten kruislings in. Prik ze op een vork en dompel ze enkele seconden in het kokende water tot je ziet dat het velletje los begint te laten. Verwijder de velletjes, halveer ze, verwijder de zaden en snijd het vruchtvlees in stukjes.
  3. Maak in elke schenkel met een scherp mesje een kerfje in de buitenste rand. Dit voorkomt dat ze kromtrekken tijdens de bereiding. Bestrooi ze met zout en peper en wentel ze door de bloem. Klop overtollige bloem eraf. En laat het merg zitten want dit is een smaakmaker!
  4. Laat een sudderplaatje goed heet worden op een middelgrote pit. Zet de braadpan erop en verhit de boter met de olijfolie. Bak het vlees om en om snel bruin.
  5. Voeg de ui, wortel, knoflook, bouquet garni, laurier, citroenschil, kalfsfond en witte wijn toe en breng aan de kook. Verlaag het vuur, doe het deksel op de pan en laat ca. 1,5 uur zachtjes stoven. Het vlees moet uiteindelijk mooi zacht zijn, maar mag niet van het bot vallen! Als de saus tussentijds te dik dreigt te worden, voeg dan enkele lepels kalfsfond (of runderbouillon) toe.
  6. Meng ondertussen in een kommetje de ingrediënten voor de gremolata. Dit kun je vlak voor het serveren door de saus roeren of je verdeelt een lepeltje over elke schenkel zodra deze op het bord ligt.

 

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*