Vissoep met rouille

Vissoep met rouille

Een authentieke Franse bouillabaisse is heerlijk maar kost veel tijd in bereiding en bevat ook nog veel ingrediënten die vaak vrij duur zijn. Met minder en goedkopere ingrediënten kun je in een uur ook een zalige vissoep op tafel hebben. Zeker als je diepvries vis en zeevruchten gebruikt en de bouillon van blokjes. Maar ook als je visbouillon zelf wilt maken, is dit niet duur omdat je dit kunt maken van visafval. Dat klinkt misschien vies, maar dat is het echt niet. Lees hier maar!

In de Zuid-Franse regio Provence wordt bij verschillende visgerechten en -soepen rouille gegeten. Een saus die veel op mayonaise lijkt, maar net even anders is. Rouille spreek je uit als roe-je en het verwijst naar het Franse woord voor ‘roest’. Je maakt het als een mayonaise met eidooiers en (olijf)olie, maar het is minder of niet zuur en bevat bovendien knoflook. De ‘roestige’ kleur krijgt het door tomaat (iets zuur) of rode paprika (niet zuur). Daarnaast wordt cayennepeper en/of saffraan toegevoegd.

Net als bij het maken van verse mayonaise, is het bij een rouille ook van belang dat je de olie echt heel rustig al kloppend toevoegt. Een hele plens olie in één keer toevoegen aan de eidooiers zal de saus laten schiften en blijft er een waterig geheel over wat niet meer te redden is. De hoeveelheid olie die je nodig hebt is ook lastig in te schatten omdat dit afhangt van de grootte van de eidooiers. Klop gewoon rustig de olie erdoor tot je de gewenste dikte hebt. Online kom je vaak recepten tegen om mayonaise met een staafmixer of foodprocessor te maken, maar ik ga toch voor het met de hand doseren en kloppen omdat je er zelf zo veel meer invloed op hebt!

Ingrediënten

  • 300 gr gemengde zeevruchten (mag diepvries zijn)
  • 400 gr kabeljauw- of schelvisfilet (mag diepvries zijn)
  • 3 stengels bleekselderij
  • 200 gr prei
  • 2 sjalotjes
  • 3 el verse tijmblaadjes (ca. 10 takjes)
  • 140 gr (groot blikje) tomatenpuree
  • 1 liter visbouillon (recept)
  • 1 zakje saffraan
  • 6 teentjes knoflook
  • Half handje platte peterselieblaadjes
  • 3 eidooiers, op kamertemperatuur
  • Cayennepeper
  • Milde olijfolie
  • Stuk stokbrood of ciabatta
  • Versgemalen zeezout en zwarte peper
  • Materialen: grote kookpan, kom van glas, metaal of aardewerk, staafmixer, grillpan of koekenpan, vergiet (optioneel voor diepvriesvis)

Aan de slag

  1. Als je diepvriesvis gebruikt, laat dit dan ontdooien in de koelkast (avond voor gebruik erin). Voor gebruik laten uitlekken in een vergiet.
  2. Begin met de mise-en-place. Verwijder van de bleekselderij het brede, witte gedeelte aan de onderkant en snijd de smalle delen in heel dunne halve maantjes. Snijd de prei heel fijn, snipper de sjalotjes en hak 3 teentjes knoflook fijn. Van de verse takjes tijm ris je de blaadjes tot je 3 eetlepels hebt. Hak de peterselieblaadjes fijn.
  3. Verhit in een grote pan 5 eetlepels olie op matig vuur. Voeg bleekselderij, sjalot, prei, knoflook en tijm toe en laat al omscheppend ca. 10 minuten zachtjes garen tot de groenten zacht zijn.
  4. Maak ondertussen de rouille. Pers de overige 3 teentjes knoflook uit in een kom (niet van kunststof!) Meng met een garde de eidooiers erdoor. Voeg heel rustig al roerend de olie in een heel dun straaltje toe tot je de dikte van mayonaise hebt. Roer er een volle eetlepel tomatenpuree door en breng hoog op smaak met cayennepeper en zout. Zet tot gebruik afgedekt in de koelkast.
  5. Ga verder met de soep. Voeg de bouillon, saffraan en driekwart van de tomatenpuree toe. Roer door, breng aan de kook en laat ca. 10 minuten met het deksel schuin op de pan op laag vuur zachtjes koken.
  6. Snijd ondertussen de kabeljauw of schelvis in blokjes en het brood in stukjes.
  7. Neem de pan van het vuur en pureer de soep met een staafmixer. Naar wens helemaal glad of iets grof als je nog wat stukjes groenten wilt voor het mondgevoel.
  8. Voeg de vis, de zeevruchten en de peterselie toe en laat ca. 10 minuten doorwarmen zonder de soep nog te laten koken.
  9. Verhit ondertussen een een koekenpan. Besprenkel het brood met wat olie en bak ze krokant met een mooi bruin korstje.
  10. Doe de soep in kommen of diepe borden. Leg er voorzichtig wat brood op en lepel daar wat rouille op. Garneer met wat verse tijmblaadjes of gehakte peterselie.

 

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*