Risotto alla milanese

Risotto alla milanese

Risotto maak ik regelmatig als vervanging voor aardappels bij mijn groenten en vlees of vis, dus zonder toevoeging van extra ingrediënten aan de rijst. Een klassieke combinatie van risotto met een stukje gegrilde zalm en groene asperges word ik echt heel blij van! Velen denken dat het heel moeilijk te maken is, maar dat valt best wel mee. Het belangrijkste is dat je geduld hebt en de tijd neemt die er voor staat. Bovendien moet je er gewoon bijblijven omdat je moet blijven roeren. Een snelle risotto bestaat niet! Ook niet met de roerbakrisotto van Lassie. Dit is namelijk echt geen authentieke risotto. Bekijk deze aflevering van de Keuringsdienst van Waarde maar als je me niet gelooft!

Risotto is een typisch gerecht uit Noord-Italië. De basis bestaat uit boter, ui, witte wijn, bouillon en Parmezaanse kaas, naast de rijst uiteraard. Aan de milanese versie is nog merg en saffraan toegevoegd. Als je liever geen merg gebruikt, dan kun je dit vervangen door een gelijk deel boter. En met boter bedoel ik natuurlijk ook echte boter, geen margarine of bakboter of iets dergelijks. Verder is het belangrijk dat je echt risottorijst gebruikt, zoals arborio of carnaroli. De gewone witte rijst zoals de meeste mensen gebruiken wanneer ze iets met rijst maken, is hiervoor echt niet geschikt. Ook basmatirijst, pandanrijst of Surinaamse rijst kun je echt vergeten. Oh, en vergeet ook de ‘risottorijst’ in de kartonnen doosjes van de welbekende Nederlandse merken. Een Italiaan zal je vertellen dat dit geen risottorijst is. Echte Italiaanse risottorijst is tegenwoordig prima te verkrijgen in ons land, zelfs in de grotere supermarkten.

Het uiteindelijke resultaat van risotto is ook anders dan zoals de vele Nederlanders rijst kennen. Is het door onze strot geduwd dat gekookte rijst een droge korrel moet hebben en dat het niet mag plakken, bij risotto ligt dat anders. Een papperige, kleverige massa mag het uiteraard niet worden, maar risotto is wel ‘smeuïg’ en moet iets uitvloeien als je het op een bord schept. Het mag dus niet een soort van rijstsoep zijn, maar ook zeker niet een droge korrel hebben zodat de risotto als nasi uit elkaar valt. Tijdens de bereiding moet je zelf kunnen bepalen wanneer de risotto klaar voor serveren is. De rijst moet gaar zijn, maar nog wel enige ‘bite’ hebben. Het is een gevoel, maar een beetje keukentalent kan prima bepalen wanneer de risotto goed is. Werk bovendien op laag vuur op een kleine pit zodat de ingrediënten niet gaan bakken of zelfs verbranden. Nogmaals: neem je tijd en heb geduld!

Ingrediënten

  • 350 gr risottorijst
  • 1 ui, fijngesnipperd
  • 1,5 liter hete kippenbouillon (recept)
  • 125 ml droge witte wijn
  • ½ tl saffraandraadjes
  • 20 gr rundermerg
  • 80 gr boter
  • 80 gr Parmezaanse kaas, versgeraspt
  • Zout en versgemalen zwarte peper
  • Hulpmiddelen: pan voor de bouillon, middelgrote (braad)pan met dikke bodem, houten lepel, soepopscheplepel, kommetje

Aan de slag!

  1. Houd de bouillon op het fornuis tegen de kook aan.
  2. Verhit in de pan met dikke bodem het merg met 50 gr van de boter.
  3. Voeg de ui toe en fruit deze 10-15 minuten op laag vuur tot de ui helemaal zacht en glazig, maar niet bruin is. Roer zo nu en dan.
  4. Voeg de rijst toe en roer 1-2 minuten tot alle korrels glanzend bedekt zijn met vet en de buitenkant van de korrels iets doorschijnend is.
  5. Voeg de wijn toe en blijf roeren tot het vocht verdampt is.
  6. Voeg nu een volle soeplepel hete bouillon toe en blijf roeren tot het vocht door de rijst is opgenomen. Blijf dit herhalen tot de rijst beetgaar is. Dit duurt ca. 20 minuten. Het roeren is belangrijk omdat hierdoor zetmeel vrijkomt waardoor de rijst smeuïg wordt. Het gaat er dus ook niet om dat je per se alle bouillon moet gebruiken. Meestal hou je nog wel over.
  7. Wanneer de rijst beetgaar is, week je de saffraan een paar minuten in een kommetje met 2 eetlepels kokend water.
  8. Voeg het water met de saffraan en nog een soeplepel bouillon aan de rijst toe en roer wederom goed door tot het vocht is opgenomen en de rijst geel gekleurd is.
  9. Breng de risotto op smaak met versgemalen peper. Wacht nog met zout, want de kaas is ook vrij zout.
  10. Neem de pan van he vuur en roer de rest van de boter en de Parmezaan door de rijst. Proef en breng zo nodig nog op smaak met wat zout.
  11. Laat de risotto nog 5 minuten van het vuur af rusten voor het opdienen.

Voor een vegetarische versie vervang je het merg voor een gelijk deel boter en de kippenbouillon voor groentebouillon.

 

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

*