Klassieke steak tartare

Klassieke steak tartare

Dit is echt één van mijn favoriete gerechten! Als ik het in een restaurant op de kaart zie staan, dan is de keuze voor mij al snel gemaakt. Maar ik maak het ook regelmatig zelf als lichte maaltijd.

Veel mensen zijn er huiverig voor omdat steak tartare van rauw rundvlees wordt gemaakt. Maar hey… eet je ook niet gewoon filet americain op je brood of toastje? Of misschien wel eens een broodje tartaar met ui (en ei)? Ook gewoon rauw vlees! Dus waarom zou je je niet eens wagen aan deze Franse klassieker? Het enige waar je rekening mee moet houden is dat het vlees echt van topkwaliteit is (dus van een goede slager en niet verpakt vlees uit de supermarkt) en dat je het vlees pas op de dag van gebruik koopt. En omdat er in dit gerecht ook een rauwe eidooier gaat, moet het ei echt kakelvers zijn om het risico op salmonella uit te sluiten. Oh ja, ook belangrijk: er gaan cornichons in dit gerecht. Dit zijn kleine, zure augurkjes. Gebruik alsjeblieft geen zoetzure augurkjes want daarin is suiker verwerkt. Suiker hoort echt niet thuis in een puur en hartig gerecht als dit!

Steak tartare is echt een veelzijdig gerechtje. Met toast is het een fijn voorgerecht, met frites (zelfgemaakt!) en een salade een heerlijk hoofdgerecht, en het doet het ook leuk op een lepel als amuse of op toastjes of stokbrood als borrelhapje. Veel werk heb je er niet aan, het is een kwestie van snijden. Dit kun je allemaal al van tevoren doen. Alleen de dressing maken en het mengen doe je pas op het laatste moment.

Ingrediënten

  • 600 gr kogelbiefstuk of ossenhaas
  • 4 eidooiers
  • 4 tl Franse mosterd
  • Olijfolie
  • Worchestershiresaus
  • Tabasco
  • 1 sjalotje, fijngehakt
  • 2 el (volle) peterselie, fijngehakt
  • 20 gr kappertjes, grof gehakt
  • 50 gr cornichons (kleine zure augurkjes), fijngehakt
  • Zout en versgemalen zwarte peper
  • Hulpmiddelen: maatbeker, kom, kookring van ca. 10 cm

Aan de slag!

  1. Snijd het vlees met een vlijmscherp mes eerst in reepjes en hak het dan in piepkleine blokjes (ca. 5 x 5 mm). De bedoeling is dat de steak tartare nog wat ‘bite’ heeft, en niet de structuur van gehakt. Je kunt het vlees tot 3 uur voor gebruik snijden. Zet het dan tot gebruik wel afgedekt in de koelkast, bij voorkeur in een afgesloten bakje die weer op ijs is gezet.
  2. Sjalot, peterselie, kappertjes en cornichons kun je ook allemaal al eerder hakken en afzonderlijk in afgesloten bakjes in de koelkast bewaren.
  3. Klop de eidooiers met de mosterd los in een maatbeker. Voeg naar smaak Worchestershiresaus, tabasco, zout en peper toe en klop goed door. Klop vervolgens druppelsgewijs een gelijk volume aan olijfolie door het dooiermengsel. Omdat je een maatbeker gebruikt, kun je zien hoeveel olie je ongeveer nodig hebt. Dus heb je 50 ml dooiermengsel, dan ook ca. 50 ml olie. Het mengsel moet uiteindelijk dik vloeibaar zijn. Niet zo dik als mayonaise, maar wel dik genoeg dat het een soort van ‘stroperig’ van een lepel glijdt.
  4. Meng vlak voor het serveren in een kom het vlees met de sjalot, peterselie, kappertjes en cornichons. Doe dit op gevoel. Het kan best zijn dat je van het ene meer en van het andere minder nodig hebt. Je moet in staat zijn zelf de verhoudingen te kunnen bepalen.
  5. Meng vervolgens de dressing door het vlees. Doe dit niet in één keer want als het vlees te nat is, kun je er op het bord geen strak tartaartje van maken. Proef of er nog wat tabasco, zout of versgemalen peper bij moet.
  6. Maak voor een voor- of hoofdgerecht met behulp van een kookring een strak tartaartje op gekoelde borden, of verdeel de steak tartare over amuselepels of toastjes. Maal er vervolgens nog wat peper over.

 

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

*