Babi pangang van geroosterd krokant spek

Babi pangang van geroosterd krokant spek

Babi pangang, welke carnivoor heeft het niet gegeten van de Chinees? Uiteraard zwemmend in zoetzure saus op een bedje van atjar. Sinds de laatste keer dat ik een heel stuk geroosterd buikspek maakte, had ik er al lange tijd weer enorme zin in maar je legt nou niet zomaar met regelmaat een enorm stuk spek even in de oven. Niet echt gezond en bovendien teveel voor mij alleen. Maar voor babi pangang spek (ik vind het alleen lekker als het echt van krokant spek is en niet van mager vlees) kon ik meerdere mensen porren (ouders, Indische buren en een afhaler) dus kwam het op mijn menu!

Babi pangang Chinees of Indonesisch?

Van babi pangang wordt altijd gezegd dat het helemaal niet Chinees is maar een op Nederland aangepast gerecht. Dat is echter niet helemaal waar. Het klopt dat het inderdaad niet helemaal Chinees is, maar toch ook weer wel. En het is sowieso niet speciaal iets van ons land. De naam babi pangang komt van de Maleis/Indonesische woorden babi (varken) en panggang (geroosterd, ja, met een dubbele g). De Chinese variant heet cha sieuw.

Uit krantenarchieven blijkt dat het gerecht al voor 1900 door Chinezen in Indonesië bereid werd. Het is dus niet pas in Nederland ontstaan, zoals soms geloofd wordt. Rond 1900 werd het gerecht ook populair bij de Nederlanders die in de grote Javaanse steden woonden. Vermoedelijk stamt het gerecht uit China, waar het geroosterd buikspek betrof, zoals in dit geval. In Indonesië is babi panggang vooral bekend zoals die wordt bereid door het overwegend christelijke Batak-volk, dat rondom het Tobameer in Noord-Sumatra woont, waarbij gemarineerd varkensvlees op een houtskoolvuur wordt geroosterd. Het wordt dan gegeten met een saus gemaakt van varkensbloed of met een sambal van szechuanpeper. De zoetzure tomaten-gembersaus die wij kennen uit de Chinees-Indische restaurants werd voor het eerst in 1933 vermeld en is dus ook niet iets wat in ons land is ontstaan. Al met al is het dus een beetje Chinees en een beetje Indisch.

Spek voor de babi pangang

Zo’n heel stuk buikspek met zwoerd is trouwens helemaal niet duur, ik betaalde € 19,60 voor 3 kilo. Ik bestel het online dus dan komen er nog wel verzendkosten bij. Meestal bestel ik dan ook gelijk wat andere dingen mee als ik dan toch die kosten moet betalen. Je kan het natuurlijk ook gewoon aan de slager vragen maar bestel op tijd want ze zullen dit niet altijd standaard aan één stuk op voorraad hebben omdat er speklappen van worden gesneden voor de verkoop. Ook kan je het vragen bij bijvoorbeeld de Sligro als je een pasje hebt. Overigens is dit recept voor 1,5 kilo spek. Ik heb nu 3 kilo genomen omdat we er met zeven personen van eten.

Ingrediënten

  • 1,5 kg buikspek met zwoerd aan één stuk
  • Voor de marinade:
  • 2 el shaoxing (of droge sherry)
  • 2 tl rijstazijn + extra
  • 2 el 5 spices
  • 2 tl gemalen gember
  • 3 tl knoflookpoeder
  • 1 tl bruine suiker
  • 2 tl zout
  • 1 tl witte peper
  • Voor de saus:
  • 1 blikje (70 gr) tomatenpuree
  • 2 el gembersiroop
  • 1 tl gemalen gember
  • 2 el gula djawa (palmsuiker) of bruine suiker
  • 1 à 2 el citroensap
  • 1 tl knoflookpoeder
  • 1 tl sambal
  • 1 el ketjap (geen sojasaus!)
  • 300 ml water
  • Zout
  • 1 el maïzena
  • Verder nodig:
  • Veel grof zeezout
  • Materialen: kom, braadslede met rooster, aluminiumfolie, vuurvaste schaal, sauspannetje

Aan de slag!

  1. Meng in een kom de ingrediënten voor de marinade.
  2. Bekleed een braadslede met een driedubbele laag aluminiumfolie en zorg dat het nergens scheurt. Aangekoekte marinade later uit de schaal boenen is hard werken 😉
  3. Snijd het zwoerd van het spek met een vlijmschep mes in een ruitpatroon in. Hoeft niet te netjes want later zie je er toch niets meer van. Zorg wel dat je zo min mogelijk te diep in het vlees zelf snijdt. Door het insnijden voorkom je dat het spek later niet krom trekt omdat het zwoerd meer krimpt dan het vlees zelf. Leg met het zwoerd naar boven op een rekje in de gootsteen (of leg het rooster van je oven over de gootsteen) en giet er kokend water over. Dep goed droog.
  4. Snijd nu ook het vlees zelf een paar keer van boven naar beneden en van links naar rechts in en masseer de marinade erin. Leg met het zwoerd naar boven in het bakblik, dek af en zet in de koelkast. Minstens 6 uur maar hoe langer hoe beter (ik doe minstens 12, deze keer zelfs 24 uur).
  5. Laat het spek in de braadslede op kamertemperatuur komen en verwarm de oven voor op 200 graden.
  6. Bestrijk het zwoerd met wat rijstazijn en bedek geheel met een dikke laag grof zeezout. Zet de braadslede in het midden van de oven. Zet onderin de oven een vuurvaste schaal met een laag water. Bak het spek ca. een uur.
  7. Neem de schaal uit de oven en sla stevig met een lepel de zoutkorst kapot zodat het makkelijk te verwijderen is. Als je gaat plukken, dan is de kans groot dat je stukjes zwoerd meeneemt. Wrijf het zwoerd verder schoon met keukenpapier tot het zout eraf is en bestrijk wederom met wat rijstazijn. Leg het spek op een rekje wat in de braadslede past (nieuwe laag folie in de schaal) en doe een bodempje water in de braadslede. De eerdere schaal met water kan uit de oven. Heb je geen braadslede met passend rekje, dan het spek op het ovenrooster leggen. Daaronder een bakplaat met aluminiumfolie voor het lekken van vet en dan wel weer de schaal met water eronder.
  8. Zet de grill aan en zet het spek onder de grill tot het zwoerd bubbeltjes krijgt en krokant is. Als je denkt dat het nodig is, dan kun je het spek ook nog een keer met het zwoerd naar beneden op het rekje/rooster nog z’n 10 minuten op 150 graden zonder grill leggen.
  9. Terwijl het spek bijna klaar is, maak je de saus. Meng alle ingrediënten behalve zout en maïzena in een sauspannetje en laat een paar minuten zachtjes pruttelen. Proef en voeg eventueel wat zout toe. Maak een maïzenapapje met wat koud water en roer door de saus. Laat nog even pruttelen tot het voldoende is ingedikt. Houd warm maar laat niet meer pruttelen.
  10. Neem het spek uit de oven, snijd het in plakken en daarna in reepjes. Hoeft niet te dun. Als je wilt kun je het spek mengen met de saus maar ik vind het lekkerder om het over het spek te lepelen. Wil je dat het vlees echt zwemt in de saus zoals bij de Chinees, dan zou ik het recept van de saus met de helft vermeerderen.
  11. Serveer de babi pangang met witte rijst, atjar tjampoer en kroepoek.

Advertentie
 

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*