Basis voor gebonden sauzen en soepen: roux
Roux (spreek uit: roe) komt oorspronkelijk uit de Franse keuken maar wordt wereldwijd gebruikt als verdikkingsmiddel voor gebonden sauzen en soepen en bepaalde gerechten. Het is niets meer dan een mengsel van boter en gezeefde bloem in de verhouding 5:6, dus vijf delen boter op zes delen bloem. Een voorbeeld: 50 gram boter en 60 gram bloem. De boter wordt verhit, waarna de bloem daarin wordt gegaard. Overigens wordt soms ook wel iets afgeweken van deze verhoudingen.
Blank, blond en bruin
Roux wordt onderscheiden in drie soorten: wit/blank, blond en bruin. Welke kleur je maakt, is afhankelijk van het eindproduct waarvoor je het nodig hebt. Voor het binden van blanke soepen en sauzen gebruik je de blanke roux. Een blonde roux wordt bijvoorbeeld gebruikt voor de bereiding van ragout, salpicon of een velouté en een bruine roux gebruik je voor het binden van donkere sauzen en soepen.
Het kleurverschil wordt bereikt door het al dan niet laten kleuren van de boter, wat gepaard gaat met de bereidingstemperatuur- en tijd. Zo laat je voor een blanke roux de boter enkel smelten op laag vuur zodat de boter niet verkleurt. Voor een bruine roux moet je de boter op hoger vuur bruin laten kleuren, en een blonde roux zit daar uiteraard tussenin. Pas wanneer de boter gesmolten is of de juiste kleur heeft, voeg je de bloem toe.
Roux maken
Gebruik voor het maken van een roux altijd een pan met dikke bodem zodat de roux gelijkmatig en langzaam gegaard wordt en meer bindkracht krijgt. Voeg de bloem al roerend aan de boter toe en blijf roeren tot de bloem gaar is en de juiste kleur heeft. Het moet een beetje gaan bubbelen en mag geen rauwe bloemsmaak meer hebben. Gebruik tijdens het roeren bij voorkeur een garde om klontjes te voorkomen. Het eindresultaat moet stevig en glad zijn, het mag zeker niet van de garde of lepel druipen. De roux wordt uiteindelijk weer gemengd met een vloeistof, bijvoorbeeld bouillon of melk.
Voor een soep, saus of gerecht kun je beginnen met de roux en vervolgens de vloeistof toevoegen in dezelfde pan (gevolgd door overige ingrediënten). Maar je kunt een roux ook toevoegen aan een hete vloeistof om deze te verdikken. Een ongeschreven regel in deze is dat heet + heet vaak niet lekker werkt. Een hete roux met een hete vloeistof kan snel klonteren en dat is lastig weg te werken. Je moet dan echt wel heel hard gaan kloppen met een garde.
Wil je een vloeistof aan de warme roux in de pan toevoegen, dan is het echt prima als de vloeistof lauw of zelfs koud is. Omdat de pan op het vuur staat, wordt de vloeistof vanzelf warm genoeg en krijg je al roerend een mooi glad resultaat. Wil je de roux juist aan een warme vloeistof toevoegen, dan mag de roux afgekoeld zijn. Voeg dan eerst een paar lepels van de warme of hete vloeistof aan de roux toe en roer tot een glad papje. Dit papje roer je vervolgens weer door rest van de vloeistof in de pan op het vuur. De kans op klontjes is dan echt minimaal. En ik benadruk het nogmaals: gebruik een garde en geen (houten) lepel.
Zoals gezegd in de inleiding, kan de verhouding van een roux ook wel eens anders zijn dan de standaard 5:6. In de meeste recepten waarvoor een roux nodig is, is de juiste hoeveelheid al beschreven en dit kun je dan ook gewoon aanhouden.
Goed om te weten
Boter: Met boter wordt echte boter (roomboter) bedoeld en dus geen margarine, halvarine of goedkope blokken bak- en braadvet.
Salpicon: Een dikkere variant van ragout. De vulling van kroketten of bitterballen is bijvoorbeeld een salpicon.
Velouté: Letterlijk: fluweelachtig. Voor romige soepen of sauzen. De roux wordt dan gemengd met room en vaak ook eidooiers.
