Biefstuk tonnato (biefstuk met tonijnmayonaise)

Biefstuk tonnato (biefstuk met tonijnmayonaise)

Biefstuk tonnato is een variatie op vitello tonnato, een echte Italiaanse klassieker. Eigenlijk is het een voorgerecht van dungesneden kalfsfricandeau met tonijnmayonaise en kappertjes maar het kan ook prima met dungesneden biefstuk. Ik eet dit gewoon met knapperig brood erbij als hoofdmaaltijd, dan is het recept voor twee personen. Eet je het als voorgerecht, is het voldoende voor vier.

Biefstuk tonnato maken

De cuisson van de biefstuk is naar eigen wens. Afhankelijk van hoe dik de biefstuk is:

  • Bleu/rare/rauw maar net dichtgeschroeid: 1 tot 1,5 minuut per kant
  • Saignant/medium rare/’bloedend’ of rood: 1,5 tot 3 minuten per kant
  • A point/medium/rosé: 2,5 tot 4 minuten per kant
  • Bien cuit/well done/doorbakken: 4 tot 5 minuten per kant

Dan de tonijnmayonaise. Ik maak deze altijd van scratch zelf. Mayonaise maken is niet heel moeilijk maar bij velen wil het de eerste keer nog wel eens mis gaan en gaat de mayonaise schiften. Wanneer dat gebeurt, dan heb je teveel olie in één keer toegevoegd. Geschifte mayo is soms nog wel te redden door in een nieuwe kom een eidooier los te kloppen met de vette garde en dan druppel voor druppel de geschifte mayo erdoor kloppen. Beter is gewoon dat het meteen goed gaat zodat je het niet hoeft op te lappen. Belangrijk is dat je begint met maar een paar druppeltjes olie en daarna doorgaat met een heel klein straaltje. Pas als de mayonaise goed is, voeg je de tonijn, kappertjes en ansjovis toe en zet je nog even de staafmixer erin. Durf je het echt niet aan, gebruik dan gewoon kant-en-klare mayonaise.

Ingrediënten

  • 4 biefstukjes, op kamertemperatuur
  • 2 el kappertjes
  • Rucola
  • 50 gr boter
  • Versgemalen zeezout en zwarte peper
  • Voor de tonijnmayonaise:
  • 1 eidooier, op kamertemperatuur
  • 1 tl citroensap
  • 100 ml neutrale olijfolie
  • ½ blikje tonijn, uitgelekt
  • 1,5 ansjovisfilet
  • ½ el kappertjes
  • ½ tl zout
  • Witte peper
  • Materialen: kom, garde, staafmixer, koekenpan

Aan de slag!

  1. Doe de eidooier met het zout en citroensap in een kom en roer los met een garde. Voeg vervolgens al kloppend druppeltjes olijfolie toe tot de saus gaat binden en glanzend wordt.
  2. Voeg dan de rest van de olijfolie in een heel dun straaltje toe terwijl je blijft kloppen. Zodra het de consistentie van mayonaise heeft, dan kun je stoppen. Je hebt dus mogelijk niet alle olie nodig.
  3. Voeg de tonijn, ansjovis en kappertjes toe en pureer met een staafmixer tot een homogene saus. Breng op smaak met wat peper. Als het heel dik is, dan verdunnen met wat water.
  4. Kruid de biefstuk met zout en peper. Verhit de boter in een koekenpan en bak de biefstuk naar gewenste cuisson. Leg op een snijplank en laat 5 minuten rusten. Snijd daarna in flinterdunne plakjes tegen de draad in.
  5. Schik de biefstuk over borden en bedruip met de tonijnmayonaise. Garneer de biefstuk tonnato met wat rucola en kappertjes.

Advertentie
 

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*