Ceviche van witvis met tomaat, olijven en groene pepers

Ceviche van witvis met tomaat, olijven en groene pepers

Ceviche stond al heel lang op mijn lijstje om een keer te maken en eindelijk is het er nu eens van gekomen. Vooral ook omdat we warm zomerweer hebben en dit een koud gerecht is; ik eet graag koud op warme dagen. Hoewel ik weet hoe ik ceviche moet marineren, ben ik toch op zoek gegaan naar een compleet recept met ingrediënten die mij aanspraken. En zo vond ik dit recept van van James Martin, een Britse chef (één van mijn favorieten) die ook bekend is als tv-chef van BBC kookprogramma’s. Zijn ceviche van witvis met een salsa van rode ui, tomaat, olijven, groene peper en koriander met daarbij tortillachips om de ceviche te kunnen scheppen, is eigenlijk een voorgerecht maar ik vind dit dus ook prima als mijn hoofdmaaltijd. Het recept is voor zes personen als voorgerecht of twee à drie als hoofd.

Wat is ceviche?

Ceviche is rauwe vis wat wordt ‘gegaard’ in citrussap, in dit geval limoensap. Door de vis een tijdje in citrussap te marineren verandert de eiwitstructuur van de vis door het zuur waardoor deze stevig en ondoorzichtig wordt. De vis ziet er dan gaar uit maar heeft een delicatere textuur dan vis wat met warmte wordt bereid. Belangrijk is wel dat je dagverse vis gebruikt (of eventueel diepvries) want eventuele bacteriën en parasieten worden niet gedood omdat je geen warmte gebruikt.

Ceviche is populair in heel Latijns-Amerika maar Peru wordt gezien als de bakermat van het gerecht, al schijnen de Ecuadoranen het daar niet mee eens te zijn. Voor zover bekend is de herkomst waarschijnlijk terug te voeren op de Moche, een beschaving in het noorden van het huidige Peru van ongeveer 0 tot 750 na Christus. Dus eeuwenoud!

Welke vis voor ceviche?

In principe kun je van elke soort vis ceviche maken maar vooral stevige soorten zoutwater witvis, zoals schelvis, heilbot of pollak (koolvis), zijn het meest gangbaar. Maar ook bijvoorbeeld garnalen, kreeft en coquilles kun je op deze manier garen. Minder gangbaar zijn vette vissoorten zoals makreel, zalm, haring, paling, sardientjes en sprot.

Garingstijd van ceviche

Het recept van James Martin gaf 1,5 uur aan voor het marineren maar dat vond ik echt te lang. Dat komt er bij wijze van spreken een beetje op neer alsof je een biefstuk tot schoenzool hebt gebakken. Het hangt er natuurlijk ook vanaf hoe dik de vis is maar ceviche is doorgaans vrij dun gesneden en dan heeft het echt niet zo lang nodig. Wil je om het in vleesthermen uit te drukken ‘rare’, ga dan uit van ca. 10 tot 15 minuten. ‘Medium’ 15 tot 20 minuten, ‘medium well’ 20 tot 25 minuten en ‘well done’ ca. een uur.

Tips

Tip om meer sap uit limoenen en citroenen te krijgen: prik de vrucht met de punt van een mesje een paar keer in en leg 20 seconden in de magnetron. En ik heb ooit eens ergens gelezen dat zuur inwerkt op metaal en dat je ceviche daarom beter niet in een metalen bekken marineert. Een glazen kom is de beste optie en anders is aardewerk ook goed.

Ingrediënten

  • 500 gr witvis filets
  • 250 ml limoensap (ca. 8 limoenen)
  • 1 kleine rode ui
  • Handje groene olijven zonder pit
  • 2 grote groene pepers
  • 2-3 tomaten
  • Bakje verse koriander
  • 2 el extra vergine olijfolie
  • Snufje suiker
  • Versgemalen zeezout en zwarte peper
  • Tortillachips
  • Materialen: glazen kom of schaal/kom van aardewerk, extra kom

Aan de slag!

  1. Snijd de witvis in dunne plakjes en de ui in ringen en doe in een kom of schaal. Pers de limoenen uit en giet erover. De vis moet helemaal onder staan. Zo niet, dan meer sap toevoegen. Dek af met vershoudfolie en zet in de koelkast. Hoe lang hangt af van hoe gaar je de vis wilt. Lees de intro!
  2. Ga ondertussen verder. Hak de olijven fijn en snijd de koriander grof. Halveer de tomaten, schraap de zaden eruit en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Hak de groene pepers fijn. Zonder zaden en zaadlijsten als je de ceviche niet te pittig wilt.
  3. Neem de witvis en ui uit het limoensap en doe in een schone kom. Meng met de gesneden ingrediënten en olijfolie en breng op smaak met zout en een snufje suiker. Als je zaden van de groene pepers hebt verwijderd, gebruik dan ook nog wat versgemalen peper.
  4. Verdeel de ceviche over borden en serveer met torillachips om de ceviche te scheppen en eventueel nog een partje limoen.

Advertentie
 

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*