Coda alla vaccinara (stoofpotje van ossenstaart)
Hou je van stoven maar wil je eens iets anders dan een sudderlapje of hachee? Stoof dan eens op z’n Italiaans! Coda alla vaccinara is een stoofpotje uit Rome e.o. Het wordt gemaakt van de staart van een os (niet gecastreerde stier), oorspronkelijk van het kalf, en verschillende groenten. Ooit was het gebruikelijk dat mensen hun runderen lieten slachten door de vaccinaro (runderslager) en in ruil daarvoor werd hij in natura betaald met de ingewanden, huid en staart van het dier. De slagers bedachten een manier om hun vergoeding om te toveren in een delicatesse en zo werd coda alla vaccinara geboren.
Ingrediënten
- 1 kg ossenstaart
- 6 stengels bleekselderij, brunoise gesneden
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
- 1 winterwortel, brunoise gesneden
- 1 grote ui, gesnipperd
- 6 tomaten, zonder zaden en in blokjes
- 800 gr gepelde tomaten (2 blikken)
- 150 gram pancetta, in reepjes
- 350 ml droge rode wijn
- 5 kruidnagels
- Snufje nootmuskaat
- Snufje kaneel
- 1 laurierblad
- 4 el verse bladpeterselie, gehakt
- Milde olijfolie
- Zout en versgemalen zwarte peper
- Materialen: grote braadpan
Aan de slag!
- Spoel de ossenstaarten af onder stromend water om het vlees te ontdoen van stukjes kraakbeen. Dep ze goed droog.
- Verhit een flinke scheut olie in een grote braadpan en bak hierin de stukken ossenstaart aan beide zijden bruin. Neem ze uit de pan en zet opzij op een bord.
- Bak in de pan de bleekslederij, wortel, ui, knoflook en pancetta ca. 5 minuten. Voeg de wijn toe en laat ca. 5 minuten reduceren.
- Doe het vlees terug in de pan en voeg de tomatenblokjes, gepelde tomaten, laurier en kruidnagel toe. Doe de laurier en kruidnagel eventueel in een fijnmazig netje of een thee-ei, dan hoef je ze er later niet uit te vissen. Als de ossenstaarten niet geheel onder het vocht van de wijn en tomaten staan, voeg dan nog wat kokend water toe. Doe het deksel op de pan en laat een aantal uren zachtjes stoven op de laagste stand van de kleinste warmtebron, bij voorkeur op een sudderplaatje. Het vlees moet boterzacht zijn en bijna van het bot vallen.
- Haal het vlees voorzichtig uit de pan en breng de saus op smaak met kaneel, nootmuskaat en eventueel nog zout en peper. Laat, indien nodig, nog iets indikken.
- Doe het vlees terug in de pan en warm nog even door. Garneer met de gehakte peterselie.
Advertentie
Aantal porties: 4
Tijd: 30 min + stooftijd
Moeilijkheid: * "Pin It")