De Indonesische rijsttafel

De Indonesische rijsttafel

Het is heel lang geleden dat ik een complete Indonesische rijsttafel heb gemaakt en dat was nog samen met mijn moeder voor een verjaardagsfeestje. Nu heb ik het gemaakt voor mijn lief (met zijn hulp in de keuken, vooral proeven 😉 ) en zwager en schoonzus. Ontzettend veel werk door de hoeveelheid gerechten en ik ben er dan ook anderhalve dag mee bezig geweest. Maar oh yes wat vond ik het superleuk om te doen en alleen al te genieten van anderen die ervan smullen 😀

Ik heb overigens jarenlang een soort haat-liefdeverhouding gehad met Indisch eten. Zonder al teveel uitleg, ik heb jaren een Nederlands-Indische schoonfamilie gehad en daardoor zoveel Indisch gegeten (en ook leren koken), dat ik er op een bepaald moment wel even klaar mee was. Maar de laatste jaren zet ik het wel weer steeds vaker op het menu. Meestal dan een enkel hoofdgerecht met rijst. En nu dus eens een complete rijsttafel. Zal wel weer even duren voordat ik dat weer doe want het is echt zoveel werk!

Indonesische rijsttafel

De rijsttafel is ontstaan in het voormalig Nederlands-Indië en aangepast aan de Europese smaak. De gerechten komen uit alle delen van Indonesië – hoewel de meeste Nederlands-Indiërs op Java zaten – en er zijn veel verschillende gerechtencombinaties mogelijk. Bij de combinatie van gerechten wordt gezocht naar evenwicht. Tegenover een zoet gerecht staat een zuur gerecht, tegenover een vet gerecht een niet-vet gerecht. Een goede rijsttafel moet eigenlijk uit minimaal 44 en volgens anderen 40 gerechten bestaan. Waarschijnlijk is dit gebaseerd op een heilig getal. Wanneer een rijsttafel minder gerechten bevat zou er gesproken worden over een mini-rijsttafel. Volgens anderen moet een rijsttafel altijd uit een oneven aantal gerechten bestaan.

Hoe de rijsttafel precies is ontstaan, is niet geheel duidelijk. Mogelijk is het een Indische variant van het Europese banket of een Europese interpretatie van de Indonesische selamatan (feestmaaltijd), of een combinatie van de twee. Uit gastvrijheid en om in aanzien te stijgen serveerden Europeanen in de koloniale tijd zo veel mogelijk gerechten tegelijk op tafel. Dit werd op den duur min of meer gestandaardiseerd en resulteerde in de rijsttafel. De rijsttafel kreeg in Nederland al voor 1940 enige bekendheid door Nederlanders die na hun pensionering weer naar hun vaderland teruggekeerden. Meer over de rijsttafel lees je hier.

Mijn rijsttafel

40 tot 44 gerechten kom ik niet aan want dat is me toch echt wat teveel voor vier personen 😉 Ik heb nu gekozen voor vier vleesgerechten, drie groentegerechten, een eiergerecht plus rijst en kleine bijgerechten. Eigenlijk wilde ik ook nog pepesan (een pittig visgerecht) maken maar ik vond wat ik nu heb uiteindelijk wel genoeg.

En goed om te weten: echt vaste recepten zijn er niet in de Indonesische keuken. De ingrediënten kunnen verschillen per eiland of streek en ook nog eens per familie. Bovendien gaat Indisch koken altijd op gevoel en proeven. De eenheden per recept zijn dan ook een leidraad. Voel je gerust vrij om meer of minder van bepaalde ingrediënten te gebruiken naar jouw smaak.

Vlees

Ajam boemboe Bali

Ajam boemboe Bali

Pittige kip van, je raadt het al, het eiland Bali. Ajam is het Indonesische woord voor kip en boemboe het woord voor een kruiden- en specerijenmix (een soort pasta) waarin je de kip (of andere producten) gaart. Staat er Bali achter, dan kun je er doorgaans vanuit gaan dat het pittig is want in deze boemboe ontbreken rode lomboks (pepertjes) niet.

Babi ketjap

Babi ketjap

Babi is het Indische woord voor varken en ketjap spreekt voor zichzelf. Ik maak het altijd met schouderkarbonades en speklapjes omdat het vet aan dit vlees ervoor zorgt dat het eindresultaat heerlijk mals en niet droog is en bovendien zorgt het vet ook voor een rijkere smaak. Wil je liever echt geen vet, gebruik dan magere hamlappen.

Rendang

Rendang

Rendang is een stoofvleesgerecht van meestal rundvlees. Soms wordt er ook wel ander vlees gebruikt, zoals geit, kip of eend, of vegetarisch met cassave of nangka. Het stoofvlees wordt langzaam gegaard met santen (kokos) en allerlei specerijen. Als je een rijsttafel maakt dan raad ik je aan om hiermee te beginnen omdat dit de langste garingstijd nodig heeft.

Kipsaté

Kipsaté

Een lekker satéetje mag natuurlijk niet ontbreken bij een rijsttafel. Ik maak ze eigenlijk altijd van kip omdat ik dat lekkerder vind dan van varkensvlees. Ook heel lekker is saté kambing (geitensaté) met de daarbij specifieke satésaus (wat geen pindasaus is). Maar geitenvlees is helaas bij mij in de buurt moeilijk te vinden. Zelfs de Turkse supermarkt heeft het niet altijd.

Groenten

Sajoer lodeh

Sajoer lodeh

Sajoer (sayur) betekent groente en lodeh zachtgekookt, met andere worden: zachtgekookte groenten. Het is een bijgerecht van gemengde groenten in een saus van kokos en bouillon. Welke groenten je gebruikt maakt op zich niet zo heel veel uit, als het maar wel stevige groenten zijn. Soms voeg ik ook tempeh toe maar dat heb ik deze keer weggelaten.

Atjar ketimoen

Atjar ketimoen

Atjar is een zoetzuur van een groente of meerdere groenten en wordt als bijgerecht gegeten vanwege de friszure smaak als contrast voor bij de soms pittige of zoute Indonesische gerechten. Dat wil overigens niet zeggen dat een atjar slechts zoetzuur is; vaak gaan er ook lombokjes (rode pepertjes) bij, al dan niet met of zonder zaden (naar gelang de gewenste pittigheid). Echter door het zuur en de suiker werkt het neutraliserend. Vooral suiker blust een hete smaak (meer over het blussen van pittig eten lees je hier). Ketimoen betekent overigens komkommer.

Sambal goreng boontjes

Sambal goreng boontjes

Dit gerecht wordt in ons land met name van sperziebonen gemaakt maar in Indonesië meestal met kousenband. Sambal spreekt voor zich, goreng betekent gebakken. Het is echter niet zo dat je de boontjes hier bakt. Je bakt namelijk de boemboe maar daarna laat je de boontjes even sudderen in toegevoegde kokosmelk. Kies voor een snellere variant voor ontdooide gebroken sperziebonen uit de diepvries. Die hoef je niet meer voor te koken in tegenstelling tot ‘verse’. Diepvries is ook vers want wordt direct na de oogst ingevroren. Deze zijn echter al gebroken en na ontdooien een stuk zachter waardoor voorkoken niet meer nodig is.

Voor de rest

Sambal goreng telor

Sambal goreng telor

Telor betekent ‘ei’, goreng ‘gebakken’ en sambal spreekt voor zichzelf. Het zijn echter geen gebakken eieren zoals je zou denken. Voor sambal goreng telor worden de eieren eerst hard gekookt en daarna worden ze gebakken in olie tot ze een goudgeel laagje hebben. Vervolgens gaan ze in een pittige saus met uiteraard sambal maar ook tomaat, sjalot, knoflook en kruiden en specerijen.

Satésaus

Satésaus

Satésaus is niet per se pindasaus maar pindasaus is wel satésaus. Snap je ‘m nog? Satésaus houdt gewoon in dat het een sausje is voor bij de saté. En dat kan dus pindasaus zijn maar ook iets heel anders, bijvoorbeeld op basis van ketjap. In dit geval is het wel pindasaus maar dan wel zelfgemaakt. Het is helemaal niet moeilijk om te maken en bovendien veel lekkerder dan uit een kant-en-klaar bakje!

Seroendeng

Seroendeng

Seroendeng is een bijgerechtje met als hoofdingrediënten gebakken kokos en pinda’s en heerlijk om over een pittig vleesgerecht of gewoon over de rijst te strooien. Het is gewoon in de supermarkt te koop in potjes of zakjes van de bekende merken, maar dat is echt niet te vergelijken met zelfgemaakt!

Bawang goreng

Bawang goreng

Bawang goreng is de Indonesische naam voor de gefruite uitjes die je normaal in potjes of zakjes koopt. Je kunt ze echter ook prima zelf maken van sjalotjes. Voor geldbesparing moet je het overigens niet doen want zo’n kant-en-klaar zakje is veel goedkoper. Je doet het echt puur omdat je het leuk vindt en ook precies weet wat ervoor is gebruikt.

Witte rijst

Bij een Indische rijsttafel serveer je geen nasi of bami maar gewoon witte rijst of lontong (geperste kleefrijst). Het is typisch Chinees en zeker niet Indisch om een nasi te serveren bij een rijsttafel. Maar de rijsttafel die de gemiddelde Nederlander kent van de Chinees, heeft ook amper nog iets met de Indische te maken. Gele rijst, nasi kuning, is eventueel nog een optie. Dit wordt geel gemaakt door toevoeging van koenjit (kurkuma). Wordt het geel gemaakt door middel van saffraan, dan wordt dit enkel bij feestelijke gelegenheden geserveerd zoals bruiloften. Omdat saffraan vreselijk duur is, staat dit symbool voor welvaart. Traditioneel wordt de gele rijst dan in kegelvorm geserveerd.

Kroepoek, rempejek en emping

Natuurlijk mogen krokante knabbels zoals kroepoek niet ontbreken. Kroepoek kun je natuurlijk gewoon in de supermarkt kopen maar als je een toko in de buurt hebt, probeer dan eens de kroepoek die je zelf nog moet frituren. Dat is echt zoveel lekkerder dan kant-en-klaar!

Rempejek (of rempejeh) ben ik echt dol op en mag bij mij nooit ontbreken bij een rijsttafel. Het is een soort hartige, gefrituurde heel krokante koek van bloembeslag met pinda’s en specerijen. Ik heb het nog nooit zelf gemaakt maar koop het wel altijd echt bij de toko (beter dan die in de supermarkten). Maar het staat nog wel op  mijn to-do lijstje om het eens zelf te maken.

Tot slot emping. Een soort kroepoek maar dan gemaakt van de nootachtige zaden van de melindjoeboom. De smaak is vrij bitter en ik ben er niet echt fan van maar ik serveer het er meestal wel bij als ik Indisch kook voor gasten.

Advertentie
 

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*