De Wiener Schnitzel – tips, weetjes en recepten
Het is vandaag de Dag van de Wiener Schnitzel! Deze dag wordt elk jaar gevierd op 9 september en voor mij een reden om dit stukje gepaneerd vlees ook eens in het zonnetje te zetten! In deze blog lees je veel over de geschiedenis, tips en weetjes over het vlees en de juiste bereiding. En tot slot diverse recepten met schnitzels.
Geschiedenis van de Wiener Schnitzel
Om te beginnen de geschiedenis van de Wiener Schnitzel. De naam verwijst dat het vlees uit Wenen komt, en dus uit Oostenrijk. Maar de Italianen claimen dat zij de eerste waren. Uit Milaan om precies te zijn, waar het een cotoletta alle milanese wordt genoemd. De Italianen zouden het recept echter weer hebben overgenomen uit de Ottomaanse keuken in een ver verleden. Ik heb ook jaren gedacht dat de Oostenrijkers het gepikt hadden van de Italianen maar ben er vanwege deze dag eens wat dieper ingedoken. Volgens een verhaal bracht veldmaarschalk Joseph Radetzky het recept in 1857 van Italië naar Wenen. Maar pas in 2007 kon taalkundige Heinz-Dieter Pohl bewijzen dat dit verhaal verzonnen was. De eerste bekende vermelding was namelijk al in 1831 in het populaire Zuid-Duitse kookboek van Katharina Prato, een Oostenrijkse kookboekauteur. Daarin werd het genoemd als ‘eingebröselte Kalbsschnitzchen’ (grofweg ‘gepaneerde kalfskoteletten’). Terwijl volgens Pohl de eerste verwijzing in verband met Radetzky pas in 1869 was in een Italiaans gastronomieboek (Guida gastronomica d’Italia), dat in 1871 in het Duits werd gepubliceerd als ‘Italien tafelt’. En er wordt beweerd dat het verhaal in plaats daarvan ging over de cotoletta alla milanese. Voor die tijd was dit verhaal echter onbekend in Oostenrijk. Meer over de geschiedenis lees je hier.
De Wiener Schnitzel zelf
Een Wiener Schnitzel wordt van oorsprong gemaakt van kalfsvlees, ook de cotoletta alla milanese. Maar omdat kalfsvlees relatief duur is, wordt het vaak gemaakt van varkensvlees of kip. Als het van ander vlees dan kalfsvlees wordt gemaakt, heet het eigenlijk ‘Schnitzel Wiener Art’. In Duitsland en Oostenrijk is dit zelfs bij wet verplicht om het dan zo te noemen.
Schnitzels maken en bakken
Ik koop zelf nooit voorgepaneerde schnitzels, maar doe het altijd van scratch zelf. Of dat nou met kalfsvlees, varkensvlees of kip is. En dat vlees sla ik dan ook zelf plat met een vleeshamer. Gepaneerde schnitzels in supermarkten zijn doorgaans gemaakt van restvlees wat met eiwit (en heel wat andere toevoegingen) aan elkaar wordt geplakt. Dit wordt weer gemaskeerd met een dikke laag paneermeel. Ongepaneerde varkensschnitzels uit de supermarkt, zijn doorgaans wel geheel vlees. Maar eigenlijk zijn dit gewoon platgeslagen hamlapjes. Scheel dan wel weer werk omdat je het vlees zelf niet meer plat hoeft te slaan.
Een aantal jaren terug, in 2016, was ik overigens stomverbaasd na het kijken van een aflevering Masterchef Holland. De opdracht was het maken van een perfect gepaneerde schnitzel. Tot mijn grote verbazing wist een aantal van de kandidaten niet eens hoe je moet paneren en nagenoeg iedereen had moeite met de bereiding. Nou snap ik heus wel dat echt niet iedereen dit weet omdat schnitzels gewoon gepaneerd te koop zijn en het advies op de verpakking ‘bakken in een beetje boter of olie’ is. Maar als je het tot de zestien kandidaten schopt die daadwerkelijk strijden voor de titel, mag je toch verwachten dat ze weten hoe je een schnitzel paneert en bereidt. Het is immers geen rocket sience… Hooguit kliederig 😉
Het geheim van een perfecte schnitzel heeft met een aantal dingen te maken: de dikte, bruiswater (ja, echt!), temperatuur en de bereidingswijze. Het vlees mag niet dikker dan ca. een halve centimeter zijn zodat hij snel kan garen zonder aan te branden. Bruiswater zorgt bij het paneren voor dat heerlijke luchtige korstje. En qua bereiding moet een schnitzel niet worden gebakken in een klontje boter of scheutje olie, hij moet ‘zwemmen’ op een temperatuur van 170 tot 180 graden. Met andere woorden: je moet zoveel vetstof (olie of geklaarde boter) gebruiken, dat de schnitzel min of meer wordt gefrituurd. Op deze manier zal je ook niet snel een aangebrande korst krijgen. Got it?
Paneren van vlees of andere ingrediënten is niet moeilijk, alleen kliederig. Je zet drie diepe borden of ondiepe schalen klaar. In de eerste doe je bloem, in de tweede losgeklopt ei met een scheut water of bruiswater en in de derde paneermeel, panko of zelfgemalen broodkruim. Je wentelt het vlees (of ander product) eerst door het ei (even laten uitdruipen), dan door de bloem (teveel eraf kloppen) en tot slot door het broodkruim. That’s all!
Schnitzel recepten
Uiteraard als eerste de Wiener Schnitzel of Wiener art
Heeft verder geen uitleg meer nodig 😉
Katsu sando – een Japans broodje schnitzel
Als ik zeg dat ik een broodje schnitzel ga eten, dan vindt men dat waarschijnlijk maar gewoontjes. Of misschien zelfs een beetje raar; een schnitzel op brood??? Maar als ik zeg dat ik katsu sando ga eten, oei, dat is echt zó hipperdehip! Terwijl dat ook gewoon een broodje schnitzel is, maar dan op z’n Japans. Het broodje is komen overwaaien naar het westen en heeft hier een enorm populaire, hippe status verworven.
Holsteiner schnitzel – schnitzel op brood met een spiegeleitje
Een Holsteiner schnitzel is echt een schnitzel naar mijn bekkie want met een aantal van mijn favoriete ingrediënten: brood, ansjovis, kappertjes en ei. De gepaneerde schnitzel wordt geserveerd op een dikke snee brood met daarop dus kappertjes, ansjovis en een spiegeleitje.
Za’atar gekruide kipschnitzels met tahinisaus
Door het za’atar kruidenmengsel met de tahinisaus heeft deze schnitzel een Midden-Oosterse touch en is extra crunchy door het sesamzaad.
Schnitzel met een korstje van citroen, Parmezaan en meer
Net als de vorige nog zo’n heerlijke aanpassing op de traditionele schnitzel. Deze zijn Italiaans geïnspireerd gepaneerd met een korstje van broodkruim, Parmezaan, pijnboompitjes, citroen en rozemarijn. Dit geeft weer een totaal andere smaaksensatie aan een ‘humble’ schnitzel!
Vanwege het broodkruim, past een gepaneerde schnitzel niet binnen een Keto of koolhydraatarm/vrij dieet. Keto heb ik een tijdje gevolgd vanwege mijn inmiddels ex omdat hij dit dieet volgde (overigens zonder resultaat door de enorme hoeveelheid vetten die je moet eten, maar dat terzijde 😂). Op de ketomanier zonder brood en bloem paneren is echter wel heel lekker!
Schnitzel met champignons, spinazie en aardappelkroketjes
Deze, tot slot, is niet gepaneerd maar wel enorm lekker! Met een jus op basis van marsala, port of witte wijn. Het recept komt uit een Aviko kookboekje wat ik eens gratis heb ontvangen.
