Draadjesvlees (sudderlapjes)

Ik hoor regelmatig van mensen dat ze draadjesvlees niet lekker krijgen. Meestal is het vlees te droog en niet mals en valt het niet uit elkaar. Dit kan aan een aantal dingen liggen. Er is te mager vlees gebruikt, het vlees was te koud bij het aanbraden en/of er is koud water bij gegoten voor het sudderen. Allemaal fout! Ten eerste moet het vlees echt goed doorregen zijn met vet. Zonder vet wordt het sowieso droog. Gebruik dus nooit mager rundvlees maar neem riblappen of sucadelappen waaraan je kan zien dat het mooie vetaders heeft. Het liefst ook nog met een vetrand eraan, dit kan je er na het sudderen altijd nog afsnijden. Daarnaast moet het vlees echt goed op kamertemperatuur zijn. Als je te koud vlees snel dichtschroeit, heeft het ook de neiging om taai te worden. En voor het sudderen moet je altijd vocht toevoegen, water of bouillon. Dit moet heet zijn want als het vlees goed warm is en je giet er koud vocht op, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet meer makkelijk vocht en smaak op. Bovendien moet het vlees echt helemaal onder het vocht staan en niet half. Dan is de kans op uitdroging vele malen minder. Waar je ook op moet letten is dat je de pan echt afsluit met het deksel, dus niet schuin op de pan. Zo blijft de warmte in de pan behouden en wordt het vlees beter gaar. En wat veel mensen vergeten is om een zuurtje toe te voegen, zoals rode wijn of rode wijnazijn. Zuur zorgt ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken, waardoor het vlees mals wordt. Last but not least moet je er gewoon tijd voor uittrekken. Ik ga altijd van minstens drie uur sudderen uit!

Wat betreft het vocht gebruik ik trouwens altijd runderbouillon in plaats van enkel water. Als ik geen verse runderbouillon meer in de vriezer heb, dan smokkel ik met kokend water en een runderbouillonblokje.

Nog een tip: als je ingevroren vlees gebruikt, dan mag het niet te snel zijn ontdooid anders kan het alsnog heel taai blijven. Laat bevroren vlees daarom in de koelkast ontdooien. Dit duurt wel een uur of 12, maar het komt het gerecht ten goede!

Voor een dikke jus: schep een paar soeplepels van het stoofvocht uit de pan over in een sauspannetje en breng aan de kook. Maak in een kommetje een papje van een flinke eetlepel maïzena met een klein scheutje koud water. Roer dit door het vocht en laat zachtjes, al roerend, doorkoken tot de jus dik genoeg is. Breng eventueel nog wat hoger op smaak met zout en peper.

[bol_search_form limit=”4″ block_id=”bol_582ef659eb342_search-form” cat_id=”11764″ cat_select=”0″ default_search=”braadpan” name=”braadpan” sub_id=”” link_color=”E6007E” subtitle_color=”3F3F3E” pricetype_color=”3F3F3E” price_color=”D94460″ deliverytime_color=”ACBB51″ background_color=”FFFFFF” border_color=”D2D2D2″ width=”500″ cols=”2″ show_bol_logo=”0″ show_price=”1″ show_rating=”0″ show_deliverytime=”1″ link_target=”1″ image_size=”0″ admin_preview=”1″]

Print recept