Heimwee naar vakantiegerechten: Italië (1, pasta)

Heimwee naar vakantiegerechten: Italië (1, pasta)

Nou, het is wel duidelijk wat mijn favoriete keuken is: die van Italië! Ik heb zoveel Italiaanse recepten, dat ik deze blog in tweeën heb gesplitst. Ik ben er van jongs af aan vaak geweest en in mijn adolescente slash jongvolwassen jaren heeft de Italiaanse keuken mijn liefde voor eten en koken aangewakkerd. Het eerste echte Italiaanse gerecht wat ik maakte was lasagne en toen was ik 15. Geen idee meer hoe ik aan dat recept ben gekomen, zal uit een kookboek moeten zijn geweest want internet hadden we toen nog niet 😉 Anyway, in dit eerste deel van heimwee naar vakantiegerechten uit Italië staat pasta in de hoofdrol!

Voor een pasta draaien we onze hand niet meer om maar niet elke pasta die wij maken is typisch Italiaans. Pasta is zo ingeburgerd dat wij er een hoofdmaaltijd van maken en er van alles wat we maar lekker vinden doorheen doen. Maar ten eerste is in Italië pasta geen hoofdmaal maar een primo piatto (voorgerecht) en ten tweede vinden veel Italianen dat je niet aan hun authentieke gerechten moet komen maar ze moet laten zoals ze generaties lang zijn doorgegeven. Het is voor hen zelfs zo, dat specifieke ‘sauzen’ ook met specifieke pastasoorten moeten worden gemaakt. Omdat pasta dus een voorgerecht is, zijn ze over het algemeen vrij simpel met weinig ingrediënten. Ik heb nog veel meer pastagerechten dan wat ik nu deel; voor deze blog heb ik het onderscheid gemaakt dat het echt authentieke pasta’s zijn!

Spaghetti Bolognese

Eigenlijk maak ik hier al een fout want de pasta Bolognese eet men traditioneel met tagliatelle en niet met spaghetti. Iedereen kan spaghetti of tagliatelle met een rode saus, groenten en gehakt maken, maar zeker niet elke rode saus is een authentieke ‘ragù alla bolognese’, zoals de saus in het Italiaans heet. Bolognesesaus is in tegenstelling tot veel andere pastasauzen flink gevuld. In de streek Emilia Romagna in Noord-Italië, waar Bologna ligt, wordt de bolognesesaus dus altijd met tagliatelle gegeten. Het is een Noord-Europese gewoonte om de saus met spaghetti te eten. Neem hier de tijd voor want een echte ragù alla bolognese moet uren pruttelen.

Spaghetti alla carbonara

Wie kent deze klassieker niet? Echter wordt bij deze pasta ook doorgaans een fout gemaakt en dat is het gebruik van room. En vaak ook een tweede fout: de kaas. Carbonarasaus komt van origine uit Lazio maar wordt eigenlijk in heel Italië wel gegeten. Het is een gerecht uit de cucina povera (armeluiskeuken) omdat het uit goedkope ingrediënten bestaat: buikspek, kaas en ei. En dus geen room, en niet alleen Parmezaanse kaas maar ook Pecorino! Echter omdat de eieren nagenoeg rauw worden verwerkt, is het dus wel van belang dat ze kakelvers zijn. Je zit immers niet te wachten op een mogelijke salmonellabesmetting. Wil je echt liever geen eieren gebruiken, dan staat het je natuurlijk vrij om wel room te gebruiken.

Spaghetti all’aglio, olio e peperoncino

Na de bolognese en carbonara, is dit denk ik wel het derde bekendste pastagerecht wat iedereen wel eens gegeten heeft. Dit is wat mij betreft de lekkerste spaghetti ever! En het is ook nog eens de simpelste en goedkoopste die je maar bedenken kunt. Het recept komt uit Napels en behoort ook vanwege de weinige en goedkope ingrediënten tot de cucina povera (armeluiskeuken). Spaghetti, knoflook, rode peper en olijfolie, meer is het niet.

Pasta alla Norma

Pasta alla Norma is een vegetarisch pastagerecht met aubergine als hoofdingrediënt. Het is een typisch gerecht uit de Siciliaanse keuken, met name uit Catania, de tweede grote stad op Sicilië. In eerste instantie werd dit pasta con le melanzane genoemd, letterlijk pasta met aubergine. De naam ‘alla Norma’ kreeg het later ter ere van de in Catania geboren Vincenzo Bellini, de componist van de opera Norma. Er wordt gezegd dat de Italiaanse schrijver Nino Martoglio toen hij het gerecht proefde uitriep: “Dit is een echte Norma!” waarmee hij een meesterwerk bedoelde.

Penne all’arrabbiata

Arrabbiatasaus (sugo all’arrabbiata in het Italiaans) is een pittige pastasaus van knoflook, tomaten en rode chilipepers, gekookt in olijfolie. De saus is afkomstig uit de Lazio regio en met name uit de stad Rome. Zoals in de intro al gezegd, geldt voor Italianen en hun regio’s dat je niet elke saus met zomaar een pastasoort combineert, daarvoor hanteren zij strikte regels. Dat hangt bijvoorbeeld ook af van de textuur en consistentie van de saus en hoe dat hecht aan de pasta. Arrabbiata wordt altijd gegeten met penne. Arrabbiata betekent trouwens letterlijk ‘boos’, refererend aan de pittigheid van de saus.

Spaghetti alla puttanesca

Als je kennis van Latijnse talen hebt, dan weet je dat dit gerecht een nogal vreemde naam heeft. Spaghetti alla puttanesca betekent namelijk zoiets als ‘spaghetti op hoerige wijze’. Sugo alla puttanesca, kenmerkend voor de Zuid-Italiaanse keuken, is vrij modern. Op schrift is deze saus pas bekend sinds de vroege jaren ’60 van de vorige eeuw. In de Italiaanse kookbijbel, De Zilveren Lepel, wordt dit niet eens genoemd. De saus bestaat uit tomaat, ansjovis, olijven, kappertjes, knoflook en rode peper. Het ‘hoerige’ aspect heeft waarschijnlijk te maken met het feit dat de saus wat pittig is, zoals een hete dame van plezier 😉

Spaghetti alle vongole in bianco

Wie van Italiaans en schelpdieren houdt, heeft deze eenvoudige maar zalige pasta vast wel eens gegeten. En hij is helemaal niet moeilijk om zelf te maken. In bianco houdt simpelweg in dat het om de witte versie gaat met knoflook, olijfolie en peterselie en eventueel chilipeper. Er bestaat ook een in rosso versie, dan worden ook nog tomaten en basilicum toegevoegd. Kun je geen vongole vinden, dan kun je ook venusschelpen of kokkels gebruiken

Penne ai quattro formaggi

Ik ben hier dol op maar kan me niet voorstellen dit als voorgerecht te eten omdat het zo machtig is door de hoeveelheid kaas en room (of volle melk). Deze pasta is doorgaans met penne en qua de vier kazen meestal taleggio, gorgonzola, gruyère en Parmezaan. Al kan dit verschillen maar in ieder geval bevat het wel altijd gorgonzola en Parmezaanse kaas.

Gnocchi met salie-botersaus

Gnocchi (spreek uit als njokkie) wordt gezien als pasta maar eigenlijk is het dat niet want het hoofdbestanddeel is aardappel, samen met bloem en ei. Al bestaan ze ook in andere samenstellingen. Aardappelgnocchi zijn vooral populair in de regio’s Abruzzo, Friuli-Venezia Giulia, Veneto en Lazio. Zelf maken is niet moeilijk maar wel wat werk. De meest bekende is denk wel deze met een zeer eenvoudige salie-botersaus.

Lasagne Bolognese

Zoals ik al in de intro schreef, is dit het eerste Italiaans gerecht wat ik maakte op nog maar 15-jarige leeftijd. De bolognesesaus van deze lasagne is een snellere versie van mijn échte bolognesesaus (zie eerder), die ik echt uren laat pruttelen en rode wijn als belangrijke toevoeging heeft. Als je wel graag wijn in de saus wilt, vervang dan de bouillon door een krachtige, droge wijn. Deze traditionele Italiaanse ovenschotel stamt uit Midden-Italië. Bechamelsaus, zoals in mijn recept, voegt men in Italië doorgaans niet toe. Dit is een adaptatie van het klassieke gerecht en verwijst naar de lasagne al forno uit de streek rond Napels.

Lasagne met zalm en spinazie

Mijn ouders, met name papa, vragen me soms wel eens of ik lasagne wil maken als ze komen eten en ik ze vraag waar ze zin in hebben. Alleen houdt mama niet van tomatensaus en papa niet van vis. En dan maak ik dus altijd twee soorten: de bolognese voor pa en met zalm en spinazie met witte saus voor ma. En ik eet gewoon van allebei een stukje 😉 By the way… het is geen lasagna maar lasagne. Lasagna verwijst naar ‘deegblad’ en lasagne is daarvan het meervoud. En aangezien je in dit gerecht meerdere deegbladen gebruikt, is het dus lasagne.

Tagliatelle met stoofvlees

Dit heeft wat weg van tagliatelle met échte ragù alla bolognese, maar is toch net weer anders. Deze saus met stoofvlees is een ragù alla napoletana (uit Napels). In de basis is het hetzelfde als bolognesesaus, dus met tomaat en soffritto (een combinatie van wortel, bleekselderij en ui), maar in plaats van gehakt dus met stoofvlees en witte wijn in plaats van rode.

Spaghetti met Parmezaan, citroen en knoflook

Ik zeg altijd dat er geen pastagerecht zo simpel is als spaghetti aglio, olio e peperoncino. Maar dat is toch niet helemaal waar. Deze spaghetti al limone, met citroen, Parmezaanse kaas en knoflook is namelijk nóg simpeler. Behalve de spaghetti, wordt er niets gekookt. Makkelijker kan niet!

Spaghetti cacio e pepe (pecorino en zwarte peper)

Ik kan niet vaak genoeg zeggen dat Italianen echt meester zijn in het maken van de heerlijkste pasta’s met maar een paar ingrediënten. In dit geval Pecorino en zwarte peper. Questo è tutto! (Dat is alles!) Spaghetti cacio e pepe is net als spaghetti aglio, olio e peperoncino, niet echt een gezonde maaltijd maar het vult wel lekker en het is gewoon zo heerlijk! Echt zo’n pasta waar je van wilt blijven eten.

Spaghetti all’Amatriciana

Spaghetti all’Amatriciana dankt zijn naam aan de plaats Amatrice, dichtbij Rome. In de saus is oorspronkelijk een speksoort verwerkt die ze in Italië guanciale noemen. Bij ons is dit bekend als kinnebakspek, wat gemaakt wordt uit een deel van een varkenskop. Niet heel gemakkelijk verkrijgbaar, al zijn er zeker nog wel slagers die het verkopen. Maar niet gevreesd… gewone spekblokjes -of reepjes zijn ook prima!

Tortellini met ham-kaasvulling

Zelf pasta maken voor gevorderden. Tortellini maken is namelijk best wat werk en vergt handigheid. Vooral dat vouwen op de juiste manier is in het begin even oefenen. Tortellini komt vindt zijn oorsprong in de Italiaanse regio Emilia, met name Bologna en Modena. De vulling varieert maar wat er in de vulling is verwerkt, komt meestal ook terug in de saus waarin ze worden geserveerd.

Fettuccine Alfredo

Fettuccine Alfredo is één van de simpelste pastagerechten die Italië kent. De warme pasta wordt omgeschud met boter en Parmezaanse kaas en dat is het. Het recept schijnt al sinds de 15e eeuw gemaakt te worden, maar kreeg de naam ‘Alfredo’ begin 20e eeuw door restaurateur Alfredo Di Lelio in zijn restaurant in Rome. Ik maak het zelf trouwens ietsjes uitgebreider door er ook nog mozzarella en room aan toe te voegen. De pasta wordt dan lekker romig.

Spaghetti met gehaktballetjes in tomatensaus

Spaghetti con polpette is de Italiaanse naam voor dit pastagerecht. Hoewel vaak ten onrechte wordt beweerd dat dit gerecht niet in Italië voorkomt maar typisch iets uit de VS is, dateren combinaties van pasta met vlees minstens tot de Middeleeuwen, en pastagerechten met tomatensaus en gehaktballen zijn gedocumenteerd in bepaalde Italiaanse regio’s en in moderne Italiaanse kookboeken, hoewel deze gerechten vaak alleen in bepaalde regio’s en steden worden gevonden. Het is vooral populair in bepaalde delen van Zuid-Italië, van waaruit de meeste Italiaanse immigranten naar de Verenigde Staten emigreerden. Hoewel over het algemeen de versie die in Zuid-Italië wordt geserveerd kleinere gehaktballetjes bevat dan de huidige Italiaans-Amerikaanse immigrantenversie.

Lees ook vakantiegerechten uit:

Advertentie
 

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

*