Hollandaisesaus

Aan de slag!

1. Maak in een sauspannetje een gastrique door de azijn met de wijn, sjalot, peperkorrels en laurier aan de kook te brengen. Laat tot de helft inkoken. Zeef het mengsel door een heel fijne zeef in een glazen of metalen kom. De saus ga je au bain-marie bereiden.
2. Breng in een grote pan een bodempje water tegen de kook aan. Zet de kom met de gastrique op de pan met het hete water. De kom mag het water niet raken maar enkel verwarmd worden door de stoom.
3. Klop nu hard met een garde de eidooiers door de gastrique tot een glad geheel. Er ontstaan bellen die steeds kleiner worden. Zodra er geen belletjes meer zijn, monteer je de saus met de geklaarde boter. Dit doe je door de boter in een heel dun straaltje geleidelijk door de saus te kloppen. Hang eventueel een kookthermometer in de kom en blijf kloppen tot de thermometer 65 graden aangeeft of tot de saus dik genoeg is. Breng op smaak met wat zout en witte peper.
4. Neem de kom van de pan en zet 10 seconden in een koudwaterbadje om het garingsproces te stoppen. Dek af met aluminiumfolie om de saus warm te houden.
5. Bij Hollandaisesaus is het belangrijk dat de saus tijdens de bereiding niet te warm wordt, anders krijg je roerei en gaat de saus schiften door de boter.