Mexicaanse rijstsalade met kip, zwarte bonen en avocado
Maaltijdsalades gaan er bij mij altijd wel in. Ik vind het heerlijk om allerlei ingrediënten bij elkaar te bedenken en ik hou ook gewoon van koud eten. Denk dat dat is ontstaan omdat ik een heel rustige eter ben. Tegen de tijd dat ik alles op heb, is het sowieso al koud 😉 Ik kan rustig dik een half uur over een bordje pasta doen. Af en toe een hapje terwijl ik ook nog met iets anders bezig ben; de laatste paar jaar bijvoorbeeld omdat ik tegelijk recepten aan het uitwerken ben voor deze website. Overdag heb ik daar doorgaans geen tijd voor en later op de avond vaak geen zin meer in. Dus dan maar tijdens het eten 😉
Een maaltijdsalade hoeft natuurlijk niet altijd sla te bevatten. Het kan op basis van pasta, couscous, bulgur, aardappel, rijst, groene kruiden, andere groenten etc. Nu had ik weer eens zin om iets met rijst te doen en dat is deze maaltijdsalade met een Mexicaanse twist geworden! Eet je geen vlees? Vervang dan de kip voor een vegetarisch product, bijvoorbeeld de kipstuckjes van De Vegetarische slager.
Ingrediënten
- 200 gr wilde en witte rijst
- 150 gr gerookte kipfilet
- 150 gr zwarte bonen
- 1 avocado
- 12 cherry- of snoeptomaatjes
- 1 rode ui
- Paar takjes koriander of peterselie
- Snufje knoflookpoeder
- 2 tl Mexicaanse kruiden (recept)
- 1 limoen
- 3 el extra vergine olijfolie
- 1 el milde olijfolie
- Versgemalen zeezout en zwarte peper
- Materialen: kookpan, vergiet/zeef, schaal
Aan de slag!
- Kook de rijst in gezouten water volgens aanwijzingen op de verpakking beetgaar. Giet af en laat droogstomen en afkoelen.
- Laat de bonen in een vergiet of zeef uitlekken. Boen de limoen schoon en rasp de schil. Pers de limoen uit. Halveer de tomaatjes en snijd de avocado in stukjes. Meng de avocadostukjes direct met de helft van het limoensap zodat het niet bruin verkleurt. Snijd de kipfilet in reepjes of blokjes. Snipper de ui. Hak blaadjes koriander of peterselie fijn; je hebt minimaal 2 eetlepels nodig.
- Verhit de milde olie in een koekenpan en leg de tomaatjes met de snijkant naar beneden erin. Bak ze ca. 5 minuten tot ze wat zachter worden. Schud ze halverwege een keer om. Neem ze uit de pan. Bak de bonen met de Mexicaanse kruiden ca. 5 minuten in de pan.
- Maak in een schaal een dressing van de extra vergine olie, 1 eetlepel limoensap, de limoenrasp en een snufje knoflookpoeder. Breng op smaak met zout en peper. Schep de rijst, kip, avocado, bonen, tomaatjes en koriander door de dressing.
Meer maaltijdsalades:
- Salade met courgette, rucola en feta
- Tricolore orzosalade
- Pastasalade met makreel, snijbonen en basilicum
- Lauwwarme linzensalade met falafel en feta
- Salade met gegrilde groenten en carpaccio
- Groene salade met gebakken chorizo
- Japanse salade met teriyakikip
- Caesarsalade met gerookte kip en ansjovis
Kijk in de sectie ‘salades‘ voor nog meer recepten.
Aantal porties: 4
Tijd: 30 min
Moeilijkheid: *