Paddenstoelen ravioli met salie en hazelnoten boter
Ik had zo’n zin om weer eens zelf verse ravioli te maken! En omdat het september is en we weer richting herfst gaan, dus ook iets wat echt aan herfst doet denken: paddenstoelen! Niet in de saus maar voor de vulling van de ravioli. Omdat de vulling van onder andere paddenstoelen, truffel en Parmezaanse kaas al heel rijk en aards van smaak is, vind ik dat je voor deze ravioli niet ook nog eens een heel zware saus moet maken met bijvoorbeeld room en nog meer paddenstoelen. Gewoon heel simpel gesmolten roomboter met verse salie en geroosterde hazelnoten. Salieboter is ook een klassieker in combinatie met gnocchi. De hazelnoten heb ik toegevoegd voor een nog meer herfstachtige smaak.
Ik hou sowieso van noten maar hazelnoten zijn samen met pistachenoten mijn lievelingsnoten. Hazelnoten zijn zelfs ongebrand al lekker als je ze gewoon zo uit de schil kraakt, maar in dit geval heb ik ze nog wel even geroosterd. Hierdoor wordt de salie en hazelnoten boter nog lekkerder! Je maakt al een beurre noisette, wat vrij vertaald hazelnootboter wordt genoemd terwijl er geen hazelnoot aan te pas komt. De smaak en geur zijn echter wel nootachtig vandaar de naam. Hiervoor moet je ook echt roomboter gebruiken want met margarine gaat dit je niet lukken. De hazelnootboter heb ik dus ‘echt’ gemaakt door geroosterde hazelnoten toe te voegen.
Wat betreft de paddenstoelen heb ik gewoon kastanjechampignons gebruikt, die zijn wat aardser van smaak dan witte champignons. Je kunt uiteraard ook een paddenstoelenmix kiezen.
Ravioli maken
Ravioli kun je op verschillende manieren maken. Om te beginnen moet het deeg heel dun zijn en dat gaat het beste met een pastamachine. Als je die niet hebt, dan moet je flink aan het werk met een deegroller. (Overigens zijn eenvoudige pastamachines tegenwoordig heel betaalbaar). Neem een kwart van het deeg (houd de rest bedekt met folie) en voer het door de wijdste stand van de pastamachine. Vouw het deeg vervolgens in drieën, draai een kwartslag en voer het weer door de pastamachine. Herhaal dit proces nog een twee keer. Ga nu verder door het deeg zonder te vouwen telkens een standje kleiner twee keer per stand door de machine te rollen tot de pasta dun genoeg is. Ik ben hier niet verder gegaan dan stand 7 van de 9. Herhaal met de rest van de pasta. Bewaar uitgerold deeg steeds onder folie om uitdrogen te voorkomen.
Nu kun je vierkante, ronde of halfronde ravioli maken. Voor vierkante neem je twee gelijke repen deeg. Je legt kleine hoopjes vulling op gelijke afstand op een reep, kwast het deeg tussen de vulling en langs de randen met wat water en legt de tweede reep erop. Deeg tussen de hoopjes vulling en langs de randen goed aandrukken en lucht eruit drukken, tussen de hoopjes doorsnijden en de randen nog wat bijsnijden. Dit kun je met een kartelsnijder doen maar je kunt de randjes van de ravioli ook aandrukken met een klein vorkje.
Voor rondjes doe je hetzelfde alleen gebruik je een klein rond stekertje om de hoopjes vulling uit te steken. Voor halfronde ravioli hoef je niet eerst twee gelijke repen te snijden maar neem je gewoon een lap deeg en steek je er met een wat grotere ronde steker rondjes uit. Je legt wat vulling op de helft en vouwt het deeg dubbel. Voor alle manieren geldt de randjes vochtig maken en goed de lucht eruit drukken.
Bloem voor de ravioli
Voor pastadeeg wordt meestal aangegeven om type 00 bloem (bloem is farina in het Italiaans) te gebruiken. Dit heeft te maken met hoe fijn de bloem gemalen is. Al zie je op het oog misschien geen verschil, gewone bloem is grover gemalen dan type 00. Dit is vergelijkbaar met wat wij patentbloem noemen. De uitmalingsgraad is lager dan die van gewone bloem en vervolgens worden nog te grove deeltjes weggezeefd. Bloem is overigens niet hetzelfde als meel. Als de volledige graankorrel met zemelen en kiemen wordt gemalen, dan is het meel. Gemalen volledige tarwekorrels wordt dus tarwemeel, wat ook wel volkorenmeel wordt genoemd. Als de zemelen en kiemen uit het meel worden gezeefd, dan spreek je van bloem. Hoe meer gezeefd, hoe witter de bloem wordt. In gewone tarwebloem blijft nog iets van zemelen en kiemdeeltjes achter. In type 00 of patentbloem zijn ze er zo goed als helemaal uitgezeefd.
Ingrediënten
- Voor het deeg:
- 150 gr bloem type 00
- 1 heel ei
- 2 eidooiers
- ½ el olijfolie
- ½ tl zout
- Voor de paddenstoelen vulling:
- 250 gr kastanjechampignons
- 1 grote sjalot
- 2 el fijngeraspte Parmezaan
- 1 teentje knoflook
- 2 tl truffeltapenade
- 2 takjes tijm
- Klontje roomboter
- Versgemalen zeezout en zwarte peper
- Voor de saus:
- Verse salie
- 25 gr hazelnoten zonder vliesje
- 100 gr roomboter
- Materialen: maatbeker, kom, vershoudfolie, koekenpan, pastamachine, grote kookpan, sauspannetje, schuimspaan
Aan de slag!
- Klop in een maatbeker het ei en de eidooiers los. Meng bloem en zout in een kom en maak een kuil in het midden. Voeg de olie en drie kwart van het ei toe. Meng van binnen naar buiten steeds een beetje bloem door het ei tot een kruimelig geheel. Knijp wat deeg bij elkaar. Als dit gelijk samenhangend wordt, dan is het goed. Voelt het nog wat droog, dan nog wat ei toevoegen.
- Bestuif een werkvlak licht met wat bloem en kneed het deeg enkele minuten door tot het mooi glad is. Maak je geen zorgen als het wat stevig aanvoelt want tijdens het rusten wordt het zachter. Dek af met vershoudfolie en laat minstens 30 minuten rusten buiten de koelkast.
- Hak de paddenstoelen, sjalot en knoflook heel fijn. Eventueel in een keukenmachine. Ris de tijmblaadjes van de takjes.
- Verhit een klontje boter in een koekenpan en bak het mengsel met de tijm enkele minuten. Doe in een kom en meng de truffeltapenade en Parmezaan erdoor. Breng op smaak met zout en peper.
- Maak de ravioli zoals bovenaan omschreven in de vorm naar wens.
- Breng een grote pan water met ruim zout aan de kook.
- Hak de hazelnoten, niet te grof, niet te fijn, en rooster ze even in een droge koekenpan. Snijd een half handje salie grof.
- Smelt de boter in in een pannetje. Laat langzaam wat bruiner kleuren maar let op dat het niet verbrandt! Voeg de salie en de hazelnoten toe en laat nog even meebakken tot de salie wat krokanter is.
- Kook ondertussen de ravioli. Omdat je met verse pasta werkt, duurt dit niet zo lang. Als ze na enkele minuten gaan bovendrijven, zijn ze gaar.
- Schep ze met een schuimspaan uit de pan en verdeel over borden. Schep de salie en hazelnoten boter erover en serveer direct.
Aantal porties: 2
Tijd: 2 uur
Moeilijkheid: **