Panzanella met zalm, venkel en rucola
Soms koop ik voor een recept wel eens ongesneden brood (meestal batard), bijvoorbeeld voor een sandwich of tosti die om wat dikkere sneetjes vragen, maar dan blijft er altijd nog een behoorlijk stuk over (omdat ik niet elke dag brood eet). Meestal maak ik daar dan weer croutons van en die gebruik ik dan vaak weer voor panzanella. Voorheen altijd een redelijk klassieke met tomaat, komkommer, rode ui en basilicum, maar deze keer een variatie met warmgerookte zalm, venkel, rucola en dille.
Panzanella
Panzanella is een Toscaans en Umbrisch (voor)gerecht uit de cucina povera, oftewel de ‘armeluiskeuken’, om oud brood en andere restjes op te maken. Oorspronkelijk bestond het alleen uit oud brood, uien, olie en azijn. Pas in de 20e eeuw werden tomaten toegevoegd en meestal ook komkommer en basilicum. In de moderne keuken kun je uiteraard andere ingrediënten toevoegen zoals, sla, olijven, mozzarella, kappertjes, paprika, tonijn, ansjovis etc., in dit geval dus met zalm, venkel en rucola. Echter Florentijnse (inwoners van Florence, Toscane) traditionalisten keuren al die toevoegingen af. Maar ja, Italianen vinden als snel dat je niet aan hun klassiekers mag tornen 😉
Overigens heb je voor panzanella wel echt een stuk ongesneden brood nodig want gewone boterhammen zijn te dun. Je krijgt dan minicroutons die leuk zijn voor in de soep of om over een salade te strooien, maar bij panzanella gaat het echt om grovere stukken brood. Denk aan stokbrood, ciabatta of een ongesneden brood. Heb je geen oud brood, neem dan een afbak ciabatta en snijd die voor het afbakken in grote blokjes.
Ingrediënten
- 2 warmgerookte zalmfilets
- Stuk oud brood
- ½ venkel
- ½ komkommer
- 1 kleine rode ui
- 2 el kappertjes
- Paar handjes rucola
- Verse dille of basilicum
- 2 el neutrale olijfolie
- Voor de dressing:
- 3 el extra vergine olijfolie
- 2 el balsamico
- 1 tl karwijzaad, gekneusd
- Versgemalen zeezout en zwarte peper
- Materialen: bakpapier, mandoline/schaaf, schaal
Aan de slag!
- Verwarm de oven voor op 200 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier.
- Snijd het brood in grote blokjes (of scheur in stukken) en verdeel over de bakplaat. Besprenkel met de neutrale olie en maal er wat peper en zout over. Rooster het brood in 8 tot 10 minuten goudbruin. Goed opletten dat het niet verbrandt! Neem uit de oven en laat afkoelen.
- Halveer ondertussen de komkommer in de lengte, schraap de zaden eruit en snijd de helften in boogjes. Snijd de ui in dunne halve ringen. Halveer de venkel in de lengte en schaaf een helft flinterdun op een mandoline.
- Klop in een schaal een dressing van olie, azijn en karwijzaad en breng op smaak met zout en peper. Schep de rucola, komkommer, ui, venkel en kappertjes erdoor.
- Verdeel de salade over 2 borden en daarover de croutons en in stukjes gescheurde zalm. Garneer de panzanella tot slot met wat verse dille of basilicum.
Aantal porties: 2
Tijd: 20 min
Moeilijkheid: *