Pepesan ikan – Indonesische gestoomde pittige makreel

Pepesan ikan – Indonesische gestoomde pittige makreel

In het appartementencomplex waar ik woon, woont ook een Indisch echtpaar op leeftijd. Nou maakte ik laatst soto ajam maar ik had gewoon teveel. Dat heb ik echt altijd als ik soep maak en mijn vriezer is vaak al zo vol. Meestal gaat er dan ook een bak soep naar de bejaarde buurman direct naast mij in de hal maar soto kende hij niet en durfde het niet aan (al is het niet pittig). Dus vroeg ik aan het Indische echtpaar een paar etages lager of zij soto wilden en zij hadden er wel oren naar! Ik moest natuurlijk ook binnen wat komen drinken toen ik het ging brengen, Indische gastvrijheid, en dan gaat het ook gelijk over eten. Ook typisch Indisch! Dus vertelde ik dat ik van plan was om pepesan ikan – wat gestoomde, heel pittige makreel is – te maken en het water liep hen in de mond 😉 De vraag: “zal ik voor jullie extra maken?” werd volmondig met “oh ja graag, héérlijk” beantwoord 😀 Dus ging ik naar de visboer voor twee grote verse makrelen!

Pepesan ikan

Pepesan ikan is denk ik wel één van de bekendste visgerechten uit Indonesië en wordt traditioneel gemaakt met verse makreel. In de volksmond spreken Indische mensen* hier meestal gewoon over pepesan wanneer dit gerecht wordt bedoeld. Ikan betekent trouwens gewoon ‘vis’ (makreel is ikan kembung). Bij pepesan denk je misschien aan ‘peper’ als afgeleide maar het betekent iets heel anders. Pepesan is namelijk de naam voor een bereidingstechniek: het stomen of roosteren van vlees of vis in bananenblad. Hoor je echter pepesan ikan, dan kun je ervan uitgaan dat vrijwel altijd pittige gestoomde makreel wordt bedoeld.

* Niet te verwarren met Indonesisch. Indische mensen zijn van gemengd bloed uit voormalig Nederlands-Indië.

Makreel voor de pepesan

Zoals gezegd maak je dit met verse makreel. In Indonesië is dit meestal gewoon hele makreel of in moten met graat en al. Ik heb de visboer gevraagd om de makrelen voor me schoon te maken (ingewanden e.d. eruit) maar ik heb ze wel zelf gefileerd in twee hele filets per makreel. Ook dan houd je in het midden wel kleine graatjes. Wil je die er echt allemaal uittrekken, dan mishandel je de vis. De grote graten aan de zijkanten van de filets kun je er wel makkelijk uittrekken. Je kunt er ook voor kiezen om elke filet weer langs het midden in twee kleinere filets te snijden als je echt geen graten wilt. Zie hier hoe je dat doet. Of je kijkt de visboer lief aan 😉 Kun je niet aan verse makreel komen, dan mag het ook met gerookte makreel (graten zijn dan een stuk eenvoudiger te verwijderen) of nog makkelijker is gerookte makreelfilets, wat je ook in elke supermarkt ziet liggen.

Pepesan stomen

Pepesan betekent dus bereiding in bananenblad. Door de boemboe, in dit geval een heel pittige, en het vocht van de vis zelf, stoomt de inhoud gaar door het helemaal dicht te verpakken in bananenblad. Het blad zelf is niet eetbaar maar geeft wel smaak en geur af. Ik heb het geluk dat ik op een steenworp afstand een enorm grote Aziatische supermarkt heb waar pisangblad verkrijgbaar is. Pisangblad is vrij stug en kun je het beste eerst even in warm water leggen zodat het wat zachter wordt en niet scheurt tijdens het dichtvouwen. Is dit voor jou niet te vinden, dan gewoon aluminiumfolie gebruiken. Wel een dubbele laag want je wilt niet dat het scheurt en de boemboe eruit loopt. Ik heb de vis ook echt gestoomd in een mandje op een pan met een bodempje water maar het kan ook in de oven. In het recept heb ik alle opties uitgelegd.

Tot slot: Een boemboe wrijf je in een vijzel maar dat is intensief werk (ik doe dat overigens wel altijd omdat ik het fijn vind om te doen). Een foodprocessor mag uiteraard ook maar let erop dat je het niet helemaal tot een babyhapje pureert. Een boemboe mag echt nog een beetje textuur houden. En dan nog even over theelepels en eetlepels. De ene lepel is de andere niet dus lees eerst deze blog over maten en hoeveelheden. Voor jullie geef ik gemiddelde hoeveelheden aan maar volg ook vooral je gevoel want Indonesisch koken is op gevoel. Altijd tussendoor proeven!

Ingrediënten

  • 2 hele verse makrelen
  • Voor de boemboe:
  • Ca. 50 gr rode ui of sjalot
  • 2 teentjes knoflook
  • ½ tl kunjit (kurkuma)
  • ½ tl gemalen laos (poeder)
  • 1 tl djahé (gemberpoeder)
  • Sambal oelek (minstens 3 theelepels)
  • ¼ tl tamarindepasta
  • ¼ tl trassi
  • 1½ tl gula djawa of donkerbruine suiker
  • 3 kemirinoten
  • ¼ tl zout
  • Optioneel: fijngesneden rode rawit pepers
  • Verder nodig:
  • 1 stengel sereh (citroengras), gekneusd
  • 4 el tomatenpuree
  • 2 blaadjes djeroek poeroet (limoenblad)
  • 2 blaadjes daun salam (Indische laurier)
  • 30 gr santen (blok samengeperste kokos)
  • 2 el zonnebloem- of arachideolie
  • Materialen: maatbeker, koekenpan, vijzel (of foodprocessor), stoommandje en kookpan of ovenschaal, 4 bananenbladeren en houten prikkers of aluminiumfolie

Aan de slag!

  1. Fileer de makrelen en check of er nog graten inzitten. Leg de makreel afgedekt op een bord en zet opzij (niet in de koelkast).
  2. Los de santen op in 75 ml heet water.
  3. Ga verder met de boemboe. Rooster de kemirinoten, af en toe omschuddend, een paar minuten in een droge koekenpan. Snipper ondertussen de ui en knoflook. Hak de kemirinoten grof.
  4. Doe alles voor de boemboe in een vijzel en wrijf tot een pasta fijn. Gebruik minstens 3 theelepels sambal (anders is het geen pepesan ikan). Meer als je van pittig houdt. Hou je van écht pittig, voeg dan ook nog 1 of 2 fijngesneden rawits toe.
  5. Verhit de olie in een koekenpan en fruit de boemboe met de sereh, djeroek poeroet en daun salam ca. 3 minuten op matig vuur. Voeg de tomatenpuree toe en bak nog even mee. Doe dan de opgeloste santen erbij en breng het geheel al roerend aan de kook. Laat heel zachtjes even doorkoken. Proef of er eventueel nog wat zout bij moet. Neem de pan van het vuur en vis de sereh, djeroek poeroet en daun salam eruit.
  6. Nu kun je kiezen om de pepesan ikan in bananenblad of aluminiumfolie te wikkelen, in een mandje te stomen en/of in de oven te zetten. (Zie tips boven).
    1. Stomen in bananenblad of folie: De bananenbladeren of folie dun bestrijken met de boemboe en op elk blad een stuk vis leggen. Over de vis de rest van de boemboe verdelen, de bananenbladeren/folie stevig tot pakketjes dichtvouwen en bananenblad vastzetten met prikkers. Doe pakketjes in een stoommandje en laat op een pan met een laagje kokend water stomen. Met rauwe vis uiteraard iets langer (bij mij was 20 minuten voldoende) dan met gerookte makreel.
    2. In de oven: Zelfde qua inpakken. Leg de pakketjes in een ovenschaal en zet de schaal 30 minuten (korter met gerookte makreel) op 180 graden in de oven.

Advertentie
 

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

*