Serranohamkroketjes
Wij denken dat kroketten en bitterballen typisch Nederlands zijn, maar dan nemen we toch iets teveel eer. De Spanjaarden hebben de croquetas, zoals deze met Serranoham, de Italianen hebben arancini en de Fransen en Belgen maken ook dergelijke gerechtjes. Sterker nog, de kroket vindt zijn oorsprong in Frankrijk. De soort vulling typeert doorgaans wel het land. Ik denk dat zoals onze oorspronkelijke kroketten en bitterballen zijn gevuld, met draadjesvlees, dan typisch Nederlands is. Maar inmiddels variëren wij er ook lustig op los. In Spanje worden croquetas eveneens met verschillende ingrediënten bereid. Deze croquetas de Jamón Serrano zijn denk ik wel het meest bekend. Croquetas worden gegeten als tapa.
Ik geef toe, het is wel wat werk en je hebt er geduld voor nodig. Eerst zo’n 30 minuten de voorbereiding en het maken van de salpicon (zo wordt de vulling van kroketten en bitterballen genoemd), dan het laten opstijven (minimaal 2,5 uur), het maken van de kroketten (15-20 minuten) en dan nog frituren. Salpicon kun je overigens gerust een hele nacht in de koelkast laten staan en de kroketjes zelf kun je ook al eerder op de dag van gebruik maken en tot gebruik in de koelkast zetten.
Ingrediënten
- 200 gr Serranoham, in reepjes en vetrandjes eraf gesneden
- 30 gr boter (echte, geen margarine of vloeibaar)
- 30 gr bloem + extra voor het paneren
- 250 ml melk + 2 el extra
- 50 ml droge sherry
- 50 ml slagroom
- 1 blaadje gelatine
- 1 el peterselie, fijngehakt
- ½ tl paprikapoeder
- Snufje nootmuskaat
- 150 gr paneermeel of panko
- 1 ei
- 500 ml milde olijfolie
- Zout en versgemalen zwarte peper
- Materialen: steelpannetje, sudderplaatje, garde, rechte ondiepe schaal, vershoudfolie, 3 diepe borden, kookthermometer, pan met dikke bodem (of frituurpan)
Aan de slag!
- Laat de boter op laag vuur smelten in een steelpannetje, bij voorkeur op een sudderplaatje voor betere warmteverdeling.
- Voeg de bloem toe en roer met een garde goed door. Laat enkele minuten garen, de bloem mag niet meer ‘rauw’ smaken.
- Voeg 250 ml melk toe en blijf met de garde roeren tot je een mooie gladde saus hebt. Laat 5 tot 10 minuten indikken. Roer regelmatig om aanbranden te voorkomen. Laat gelijktijdig de gelatine 5 minuten weken in koud water.
- Voeg de hamreepjes, sherry, room, peterselie en paprikapoeder toe en meng goed door. Breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper. Neem de pan van het vuur, knijp de gelatine goed uit en roer dit goed door het warme mengsel.
- Doe het geheel over in een rechte, ondiepe schaal en strijk het gelijkmatig glad. Laat een half uurtje afkoelen. Dek dan af met vershoudfolie met een paar gaatjes erin geprikt en zet in de koelkast om op te laten stijven. Dit duurt minimaal 2 uur, maar langer is beter. Je kunt het zelfs rustig een hele nacht in de koelkast laten staan.
- Zet drie diepe borden klaar. Doe in een bord een ruime hoeveelheid bloem met wat zout en peper erdoor, klop in het volgende bord het ei met 2 eetlepels melk los en doe in het laatste bord paneermeel of panko.
- Neem de schaal uit de koelkast en snijd de salpicon met een mesje in gelijke delen in, ca. 10 stuks. Spaanse kroketjes zijn iets kleiner dan onze Hollandse kroketten.
- Zorg dat je handen koud zijn door ze steeds even onder de kraan te houden. Neem een portie uit de schaal en vorm tot een kroketje. Wentel deze rondom goed door de bloem en schud dan het teveel eraf. Wentel dan door het ei en laat 3 seconden uitdruipen. Wentel het kroketje als laatste goed door paneermeel of panko. Het kroketjes moet hiermee echt ruim bedekt zijn. Herhaal tot je alle porties gedaan hebt. Je kunt de kroketjes nu eventueel op een bord in de koelkast bewaren tot later gebruik.
- Verhit in een pan met dikke bodem de olie tot 170, maximaal 180 graden. De olie mag niet walmen! Bak de kroketjes in twee keer 5 stuks goudbruin en knapperig en serveer direct.
Tip: heb je geen kookthermometer, dan kun je ook op andere manieren checken of de olie heet genoeg is. Steek een houten lepel een stukje in de olie. Vormen er direct belletjes rondom de lepel, dan is de olie heet genoeg. Je kunt het ook testen met een blokje brood. De olie is klaar voor gebruik wanneer het stukje brood direct bruin kleurt en gaat drijven. En natuurlijk kun je ook een frituurpan met thermostaat gebruiken. Zorg dan wel dat er olie in zit en geen frituurvet.
Aantal porties: ca. 10 stuks
Tijd: 1 uur + wachttijd
Moeilijkheid: **