Superknapperige friet van zoete aardappels

Superknapperige friet van zoete aardappels

Ik had weer eens zin in friet en besloot om nu een keer te gaan voor zoete aardappels in plaats van gewone. Maar zoete aardappelfriet maak je meestal in de oven en dan heeft het gewoon niet dezelfde textuur als gewone friet: crispy van buiten en zacht van binnen. Maar waarom worden ze altijd in de oven geroosterd en niet gefrituurd? Ik ging op onderzoek uit!

Knapperige friet van zoete aardappels

Een zoete aardappel, ook bekend als bataat, is helemaal geen aardappel en zelfs geen familie van. De zoete aardappel behoort tot de windefamilie, terwijl de gewone aardappel tot de nachtschadefamilie behoort. Een gewone aardappel bevat veel zetmeel, de zoete aardappel echter niet. Deze bevat weer inuline, wat veel langzamer verteert dan zetmeel. Het gebrek aan zetmeel is waarom friet van zoete aardappels niet diezelfde textuur heeft als gewone friet: crispy van buiten en zacht van binnen. Zoals gezegd wordt zoete aardappelfriet meestal omgeschud met wat olie en geroosterd in de oven en niet gefrituurd en geeft dat gewoon niet hetzelfde effect als gewone aardappelfriet. Het is absoluut niet vies maar het is toch meer geroosterde zoete aardappel en niet echt patat. Waarom ze doorgaans niet worden gefrituurd is omdat zoete aardappels meer suiker en water bevatten en geen zetmeel. Als je ze dan zo in een pan hete olie gooit, zijn ze eerder geneigd keihard te verbranden in plaats van dat ze lekker krokant bakken.

Toch wilde ik per se proberen of ik zoete aardappelfriet gefrituurd net zo crispy van buiten en zacht van binnen als gewone patat kon krijgen dus ben ik eens wat gaan uitzoeken. Er zijn twee ingrediënten die hierbij een rol spelen: azijn en maïzena. Azijn voeg je toe aan het water waarin je de zoete aardappelfriet voorkookt. Zuur vertraagt de afbraak van pectine in de zoete aardappel en dat heeft weer te maken met de Maillardreactie. Maïzena is zetmeel en dat voeg je dus toe voor dat crispy laagje aan de buitenkant. En zo maak je zoete aardappelfriet met hetzelfde mondgevoel als gewone!

Ik adviseer om dit, net als ik, in een pan op het gas te doen en niet in een elektrische frituurpan. Je moet de olie namelijk continu in beweging houden anders gaan de frieten aan elkaar plakken door de maïzena. Bovendien moet de olie constant heet blijven. Een thermostaat die steeds afslaat waardoor de olie weer afkoelt, komt de friet niet ten goede. Deze methode is ook niet echt geschikt voor grotere hoeveelheden. Met twee zoete aardappels (twee porties) ben je al even bezig want je frituurt ze in vier kleine porties. Dus wil je een grotere hoeveelheid maken dan raad ik je aan ze eveneens voor te koken maar daarna in de oven uitgespreid op de bakplaat te bakken.

Tot slot: Is het nou friet, frites of patat? Ik schreef er een blog over.

Ingrediënten

  • 2 medium zoete aardappels
  • 2 el maïzena
  • 1 el witte azijn
  • 1 liter zonnebloem- of arachideolie
  • Fijn zeezout
  • Materialen: kookpan, kom, (braad)pan met dikke bodem en kookthermometer, schuimspaan

Aan de slag!

  1. Schil de zoete aardappels en snijd ze in dunne friet, dunner dan gewone friet.
  2. Doe de friet in een pan met de azijn, een theelepel zout en 250 ml water en breng aan de kook. Verlaag het vuur een laat ca. 10 minuten zachtjes koken. Ze moeten net aan gaar zijn en niet uit elkaar vallen.
  3. Maak ondertussen in een kom een papje van de maïzena en 2 eetlepels water.
  4. Giet de friet af, leg ze op keukenpapier en dep droog met keukenpapier. Meng ze vervolgens voorzichtig door het maïzenapapje.
  5. Verhit in een (braad)pan met dikke bodem de olie tot 170 graden. Schep een vierde van de friet in de olie en bak ca. 8 minuten continu omscheppend met een schuimspaan zodat ze niet gaan aan elkaar gaan plakken door de maïzena. Schep op keukenpapier en herhaal nog drie keer. Zodra het laatste portie goed is, schep je de rest er weer even bij om het weer warm te maken. Je kunt de eerder gebakken porties ook warm houden in de oven op 100 graden maar ik vind het zonde van het energieverbruik om hiervoor de oven aan te zetten.
  6. Schep de friet in een kom en schud om met zout.

Op de foto op de achtergrond: crispy zalmburger met ranchsaus.

Advertentie
 

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*