Varkenshaas met rode wijnsaus

Varkenshaas met rode wijnsaus

Ik kook vrijwel elke dag iets nieuws zodat ik dagelijks een nieuw recept kan posten. Alleen vroeg ik mijn lief pas of hij nog speciale wensen had op de dagen dat hij bij mij is. Hij had wel eens zin in varkenshaas met een lekkere saus. Ik opperde nog champignonroomsaus (klassieke combi met varkenshaas) maar hij vroeg om rode wijnsaus. “His wish is my command.” Nou ja… eigenlijk niet maar in dit geval wilde ik hem wel tegemoet komen 😉 En dus zo geschiedde! Wij hadden er lekker ouderwets gebakken aardappels bij en komkommer zoetzuur.

Varkenshaas

Varkenshaas op de juiste manier bereiden is niet heel gemakkelijk maar ook weer niet heel moeilijk. Het gaat erom dat je de juiste cuisson, de gaarheid van het vlees, bereikt. Het lekkerst is als het nog een beetje rosé vanbinnen is. Bak je het te lang, dan wordt het gortdroog. Bak je het te kort, dan is het té rosé en net als kip mag varkensvlees niet te rauw zijn. Een kook/vleesthermometer is ideaal om de kerntemperatuur van het vlees te meten zodat je weet of het gaar genoeg is. Overigens heeft een hele varkenshaas doorgaans een dunne uitloper. Deze kun je het beste naar binnen vrouwen en vastbinden met keukentouw zodat de varkenshaas overal even dik is. Doe je dat niet, dan wort dat smalle stukje te gaar en dus heel erg droog. Nog een tip: gebruik bij het omdraaien van het vlees altijd een tang en nooit een vork want als je erin prikt, lopen de sappen eruit.

Ingrediënten

  • 4 varkenshaasjes, op kamertemperatuur
  • 4 sjalotjes
  • 500 ml droge rode wijn
  • 250 ml kippenbouillon
  • 1 takje tijm
  • 1 laurierblaadje
  • 10 zwarte peperkorrels, gekneusd
  • 50 + 10 gr boter
  • Neutrale olie
  • Zout en versgemalen zwarte peper
  • Materialen: koekenpan, braadslede, aluminiumfolie, fijne zeef, optioneel: keukentouw, kookthermometer

Aan de slag!

  1. Snipper de sjalotjes en kruid de varkenshaas met zout en peper. Eventueel dun uitlopende deel opbinden (zie tip boven).
  2. Verhit wat olie in een koekenpan op hoog vuur en bak varkenshaas om en om snel bruin. Verlaag het vuur naar middelhoog en voeg 50 gram boter toe. Schep minstens 5 minuten lang met een lepel het boter over het vlees. Dit heet arroseren. Hoe lang je dit precies moet doen is lastig te zeggen want het hangt van de dikte van het vlees af en van de temperatuur van de pan. Als je een vleesthermometer hebt, check dan de kerntemperatuur. Die moet zo rond de 63/64 graden zijn voor een mooie licht rosé binnenkant. Neem uit de pan en laat op een rekje rusten onder aluminiumfolie.
  3. Terwijl het vlees rust, maak je de rode wijnsaus.
  4. Doe de sjalotjes in het bakvet in de koekenpan en fruit ze ca. 2 minuten op matig vuur tot ze zacht en glazig zijn. Voeg de tijm, peperkorrels, laurier en rode wijn toe en breng aan de kook. Schraap ondertussen met een houten lepel de aanbaksels los. Laat ca. 5 minuten op hoog vuur inkoken tot het geheel stroperig wordt.
  5. Voeg de bouillon toe en laat wederom inkoken tot een iets ingedikte saus.
  6. Zeef de saus door een fijne zeef en doe terug in de pan. Draai het vuur lager en monteer de saus met 10 gram ijskoude boter. Breng op smaak met zout en peper.
  7. Serveer de varkenshaas naar wens geheel of in plakken en serveer eventueel de saus er apart bij zodat iedereen zelf de hoeveelheid kan bepalen.

Advertentie
 

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

*