Varkenspoot en varkenshiel uit de oven (schweinshaxe)

Varkenspoot en varkenshiel uit de oven (schweinshaxe)

Ik ben zo blij! In geen jááááren ben ik varkenspoot tegengekomen. Geen slager in de buurt die het nog verkocht. Het is een vergeten stuk vlees wat vroeger vooral voor snert werd gebruikt maar inmiddels dunnen de generaties die dit nog kennen uit. Als kind kreeg ik het ook wel eens nadat de varkenspoot urenlang was gekookt of botermals gebraden. Mijn mama en ik smulden ervan. En nu zag ik zowaar bij onze hagelnieuw verbouwde XL Jumbo varkenspoot én varkenshiel liggen. Ik moest gelijk aan schweinshaxe denken! Ik kon het niet laten om beiden mee te nemen.

Voor wie het niet kent klinkt het misschien heel onaantrekkelijk, onbekend maakt immers onbemind, maar het is echt heel smakelijk! Net als gestoofde varkenswang trouwens. En het is ook nog eens spotgoedkoop. Je zet dit echter niet in een uurtje op tafel, het kost veel tijd, maar het is zo de moeite waard!

Schweinshaxe van varkenspoot of varkenshiel

Schweinshaxe, ook wel eisbein genoemd, ken ik uit Duitsland. Het is varkenshiel, een klein soort hammetje met bot van de bovenpoot, wat lang wordt gegaard en geroosterd. In Noord-Italië (Zuid-Tirol) heb ik het weer gegeten van varkenspoot. Omdat ik niet kon kiezen heb ik ze gewoon allebei meegenomen. Helaas was de varkenshiel bij de Jumbo niet als heel hammetje met bot maar gekliefd in schijven waardoor het meer op een schenkel lijkt. Maar dat mocht voor mij de pret niet drukken. Kies zelf of je beiden of alleen varkenspoot of varkenshiel (als je de hele kunt vinden) gebruikt. Zo’n hele varkenshiel is bij een aantal online slagers die thuis bezorgen wel te vinden, zoals bij De Vleesboerderij.

Ingrediënten

  • 1 varkenspoot
  • 1 varkenshiel
  • Bakje verse Italiaanse kruidenmix (rozemarijn, salie, tijm, oregano)
  • 2 stengels bleekselderij
  • 1 kleine winterwortel
  • 2 takjes peterselie
  • 1 laurierblaadje
  • 1 ui
  • 10 peperkorrels
  • 3 jeneverbessen
  • 3 pimentkorrels
  • Stukje foelie
  • 4 kruidnagels
  • Zout
  • Marinade:
  • 250 ml bier
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 tl kummel (karwijzaad)
  • 1 tl gerookt paprikapoeder
  • 2 el honing
  • 2 tl zout
  • 3 el milde olie
  • Materialen: keukentouw, grote soeppan, grote schaal, bakblik, vleesthermometer, kwastje

Aan de slag!

  1. Snijd de ui, wortel en bleekselderij in grove stukken. Kneus de peperkorrels, jeneverbessen en pimentkorrels. Maak een bouqet garni van de Italiaanse kruiden, peterselie en het laurierblaadje. Dit doe je door alles als een bundeltje bij elkaar te binden met keukentouw.
  2. Doe dit alles met de varkenspoot en/of varkenshiel in een grote pan en voeg een theelepel zout per liter water toe. Kook het vlees ca. 1,5 uur en schuim in het begin steeds af. Neem uit de pan en laat afkoelen.
  3. Maak de marinade in een grote schaal. Snijd rondom de huid van het vlees door het vet ruitvormig in. Wentel het vlees door de marinade en zorg er daarbij voor dat je de marinade goed tussen de inkepingen wrijft. Laat het vlees minstens 4 uur marineren en wentel tussentijds een paar keer om. Ik heb dit allemaal ‘s avonds gedaan en daarna de hele nacht in de koelkast gezet. De volgende dag uit de koelkast gehaald en nog een paar keer in de marinade omgewenteld.
  4. Verwarm de oven voor op 150 graden. Neem het vlees uit de marinade en leg in een bakblik. Laat het in het midden van de oven garen tot de kerntemperatuur van het vlees op het dikste deel 70 graden is. Afhankelijk van de dikte van de varkenspoot of varkenshiel kan dit wel tot 3 uur duren (bij mij duurde dit anderhalf uur omdat ik geen dikke stukken had). Keer tussendoor een paar keer om.
  5. Zodra de kerntemperatuur is bereikt, zet je de oven met bovengrill op 220 graden voor een extra knapperig korstje. Let goed op dat het niet aanbrandt!

Tip: Laat de bouillon volledig afkoelen. Schep het gestolde vet eraf en zeef de bouillon. De bouillon kun je invriezen voor soep.

Advertentie
 

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*