Vitello tonnato
Een echte Italiaanse klassieker! Dit voorgerecht is een combinatie van vlees en vis, namelijk gekookt (ja, gekookt en dus niet gebraden) kalfsvlees met een dikke laag tonijnmayonaise. De combi klinkt voor sommigen misschien vreemd, maar het is echt zálig! Ik kan me nog goed herinneren dat ik dit voor het eerst bestelde in Italië. Ik denk dat ik een jaar of 18 was (jaaaaaren geleden). Mijn cooking skills waren toen totaal nog niet ontwikkeld en de uitleg op de kaart had ik destijds denk ik niet goed begrepen, want ik stuurde het bord zonder pardon terug naar de keuken omdat het niet was wat ik verwachtte. Wat ik dan wel had verwacht, weet ik echter niet meer. Pas een aantal jaren later herontdekte ik dit gerechtje en sindsdien ben ik er echt een fan van.
Je kunt het jezelf makkelijk maken door dungesneden, gebraden kalfsfricandeau te kopen. Maar dan moet je wel naar een goede slager want ik zie dit eigenlijk in de supermarkten bijna nooit liggen bij de vleeswaren. Wil je het echt goed doen, dan maak je zelf het kalfsvlees. Voordeel is dan ook dat je het net even wat dikker kunt snijden dan het flinterdunne als broodbeleg. Moeilijk is het niet; het is een kwestie van lang genoeg laten garen in bouillon. Prettig aan dit voorgerecht is ook dat je het al een dag eerder kunt maken. Het vlees kun je al garen en voorsnijden en ook de tonijnmayonaise kan best al een avond van tevoren worden gemaakt. Dan hoef je op het moment zelf enkel nog maar de borden op te maken.
Ingrediënten
- 600 gr kalfsrollade (ongevuld) of kalfsfricandeau, op kamertemperatuur
- 1 liter kippenbouillon (recept)
- 200 ml droge witte wijn
- 3 ansjovisfilets
- 2 teentjes knoflook, geplet
- 2 eidooiers, op kamertemperatuur
- 2 tl citroensap
- 1 tl zout
- 200 ml milde olijfolie
- 1 blikje tonijn, uitgelekt
- 3 ansjovisfilets
- 1 el kappertjes, uitgelekt
- Versgemalen zwarte peper
- Garnering: kappertjes en wat ragfijn gesneden groen (rucola, peterselie of bieslook)
- Materialen: ruime kookpan, kom, garde, staafmixer
Aan de slag!
- De ingrediënten zijn in volgorde beschreven.
- Doe de bouillon en wijn in een ruime kookpan en breng aan de kook. Voeg 3 ansjovisfilets, de knoflook en het vlees toe, doe het deksel op de pan, draai het vuur helemaal laag en laat 1,5 uur garen.
- Neem de pan van het vuur en laat het vlees minimaal een uur afkoelen.
- Doe in een kom de eidooiers met het citroensap en het zout en roer los met een garde.
- Voeg vervolgens al kloppend druppeltjes olijfolie toe tot de saus gaat binden en glanzend wordt.
- Voeg dan de rest van de olijfolie in een heel dun straaltje toe terwijl je blijft kloppen. Zodra het de consistentie van mayonaise heeft (iets dunner dan je gewend bent uit een pot op tube), dan kun je stoppen.
- Voeg de tonijn, 3 ansjovisfilets en 1 eetlepel kappertjes toe en pureer met een staafmixer tot een homogene saus. Breng op smaak met wat peper.
- Neem het vlees uit de pan en laat even uitlekken. Snijd het vlees met een vlijmscherp mes in dunne plakjes.
- Verdeel het vlees mooi over bordjes en bestrijk royaal met de tonijnmayonaise. Garneer met kappertjes en fijngesneden groen. Maal er eventueel nog wat zwarte peper over.
Tip: durf je het niet aan om zelf mayonaise te maken? Vervang dan de eidooiers, citroensap, zout en olijfolie voor mayonaise uit een pot. Pureer dan eerst de tonijn, ansjovis en kappertjes en roer er zoveel mayonaise door tot je een mooie gladde saus hebt.
Aantal porties: 4
Tijd: 15 min of >2,5 uur
Moeilijkheid: * of **