Ik was laatst echt stomverbaasd. Ik keek naar een aflevering van Masterchef Holland 2016 en de opdracht was het maken van een perfecte schnitzel. Tot mijn grote verbazing wist een aantal van de kandidaten niet eens hoe je moet paneren en nagenoeg iedereen had moeite met de bereiding. Nou snap ik heus wel dat echt niet iedereen dit weet omdat schnitzels gewoon gepaneerd te koop zijn en het advies op de verpakking ‘bakken in een beetje boter of olie’ is. Maar als je het tot de zestien kandidaten schopt die daadwerkelijk strijden voor de titel, mag je toch verwachten dat ze weten hoe je een schnitzel paneert en bereidt. Het is immers geen rocket sience… Ik werd gelijk getriggerd om ze zelf weer eens te maken 😉
Ik koop zelf nooit voorgepaneerde schnitzels, maar doe het altijd van scratch zelf. Of dat nou met kalfsvlees, varkensvlees of kip is. De Wiener schnitzel wordt traditioneel van kalfslapjes gemaakt. Maar je kunt ook heerlijke schnitzels maken van varkenslapjes en kipfilet. De Wiener schnitzel kennen wij overigens als typisch Oostenrijks gezien de naam. Maar wist je dat de schnitzel eigenlijk uit Italië komt? Uit Milaan om precies te zijn, waar het een cotoletta wordt genoemd. De Weners hebben het uit Italië overgenomen. Op hun beurt hebben de Italianen het echter weer overgenomen uit de Ottomaanse keuken in een ver verleden.
Het geheim van een perfecte schnitzel heeft met een aantal dingen te maken: de dikte, bruiswater (ja, echt!) en de bereidingswijze. Het vlees mag niet dikker dan een halve centimeter zijn zodat hij snel kan garen zonder aan te branden. Bruiswater zorgt voor dat heerlijke luchtige korstje. En qua bereiding moet een schnitzel niet worden gebakken in een klontje boter of scheutje olie, hij moet ‘zwemmen’. Met andere woorden: je moet zoveel vetstof gebruiken dat de schnitzel min of meer wordt gefrituurd. Op deze manier zal je ook niet snel een aangebrande korst krijgen. Got it? Tijd om het zelf eens te proberen!
[ingredients title=”Ingrediënten”]
- 4 kalfslapjes van 180 tot 200 gr (of varkenslapjes of kipfilet)
- 4 eieren
- 200 gr fijngemalen broodkruim van oud witbrood of paneermeel of panko
- 100 gr bloem
- Scheutje bruiswater
- 300 ml geklaarde boter (recept)
- 100 ml zonnebloem- of arachideolie
- 1 citroen, in 4 partjes
- Zout en versgemalen zwarte peper
- Hulpmiddelen: huishoudfolie, vleeshamer (of deegroller, fles o.i.d.), grote koekenpan of hapjespan, kookthermometer, ovenschaal
[/ingredients]
[directions title=”Aan de slag!”]
- Verwarm de oven voor op 120 graden met de ovenschaal erin.
- Sla het vlees per stuk tussen twee laagjes huishoudfolie plat tot maximaal 5 mm dik. Doe dit echter wel met beleid. Te hard slaan verandert de structuur van het vlees waardoor het weer uit elkaar kan vallen. Wrijf het vlees aan beide zijden in met zout en peper.
- Doe de bloem op een plat bord, klop de eieren met een scheut bruiswater los op een volgend bord en doe het broodkruim op een bord.
- Haal de lapjes aan beide kanten eerst goed door de bloem. Klop het teveel eraf. Haal ze vervolgens door het ei en laat het teveel eraf druipen. Vervolgens druk je de lapjes aan beide kanten goed in het broodkruim.
- Verhit de boter en de olie in een koekenpan met hoge randen (of hapjespan) tot 170 graden en frituur hierin de schnitzels één voor één aan beide zijden in enkele minuten goudbruin en luchtig. Laat ze kort uitlekken op keukenpapier en houd ze daarna in een schaal warm in de oven tot je ze allemaal klaar hebt en ook klaar bent om ze te serveren.
- Traditioneel wordt een Wiener schnitzel geserveerd met een partje citroen die men naar wens over het vlees kan uitknijpen.
[/directions]
Geef een reactie