Zalmkroketten

Zalmkroketten

Kroketten en bitterballen, ik hou er zo van 😀 Met welke vulling dan ook, vlees, kaas, garnalen, groenten, ik vind het allemaal even lekker. Het mengsel voor kroketten en bitterballen noem je trouwens een salpicon, al zul je in veel recepten het woord ragout zien. Het verschil? Een salpicon is simpelweg dikker.

Met zalm had ik nog nooit kroketten gemaakt, tot nu. En ik kan je zeggen dat ze voor herhaling vatbaar zijn! Naast de warmgerookte zalm heb ik in de vulling een combi van zeekraal en prei gebruikt. Alleen denk ik dat ik de volgende keer alleen zeekraal gebruik, want ik vond de smaak van de prei nog behoorlijk aanwezig. Het is jammer als dat de smaak van de zalm overheerst. Zeekraal is minder overheersend, het is voornamelijk ziltig. Dan heb je minder of geen zout nodig. Ik denk trouwens dat je dit niet moet maken met ‘gewone’ verse zalm want ik denk dat de smaak van de zalm dan teveel wegvalt. Als je geen warmgerookte zalmfilets of flakes kunt vinden, gebruik dan gerookte zalmsnippers of plakken.

Je kunt hier uiteraard ook bitterballen van maken, maak dan van de hoeveelheid minstens 24 stuks. Vind je de hoeveelheid teveel? Het recept is gemakkelijk te halveren. Maar je kunt de kroketten of bitterballen na het paneren ook invriezen. Leg ze dan in een goed afsluitbare bak met stukjes bakpapier of vershoudfolie ertussen zodat ze niet aan elkaar vast vriezen.

Nog een tip: als ik iets met een uitgesproken smaak frituur, zoals vis, dan doe ik dat niet in de friteuse. Want alles wat je daarna frituurt, kan vissig smaken. Ik gebruik daarom altijd een braadpan met een liter olie. Daarna schenk ik de afgekoelde olie door een trechter met een koffiefilter erin terug in de fles. Die olie hergebruik ik dan nog een keer als ik weer vis ga frituren. Deze methode doe ik ook met ander voedsel wat gefrituurd moet. Ik heb dan regelmatig flessen staan met een sticker erop waarvoor het gebruikt is. De friteuse gebruik ik eigenlijk alleen maar voor friet. Ga bij hergebruik wel af op je neus!

Ingrediënten

  • 400 gr warmgerookte zalm (flakes)
  • 200 gr zeekraal of fijngesneden prei (of een combi)
  • 280 ml hete visbouillon (van een bouillonblokje of vers)
  • 125 gr bloem + extra
  • 80 gr boter
  • 3 eiwitten
  • Paneermeel
  • Zonnebloem- of arachideolie
  • Snufje knoflookpoeder
  • 5 blaadjes gelatine
  • Versgemalen zeezout en zwarte peper
  • Materialen: kookpan, sudderplaatje, lage langwerpige schaal, 3 diepe borden, spatel, pan met dikke boden of friteuse

Aan de slag!

  1. Snijd of pluk de zalm in kleine stukjes. Laat de gelatine weken in koud water.
  2. Laat in een pan op een sudderplaatje de boter zachtjes smelten op laag vuur. Het mag niet bruin worden! Voeg de zeekraal/prei toe en laat zachtjes garen/slinken. Prei mag niet kleuren.
  3. Roer 125 gram bloem erdoor en laat 3 minuten al roerend garen. Schenk nu beetje bij beetje de bouillon al roerend erdoor tot het geheel een beetje gaat koken en dik wordt. Neem de pan van het vuur.
  4. Knijp de gelatine uit en roer dit door het warme mengsel tot het gesmolten is. Meng vervolgens de zalm erdoor en breng het geheel op smaak met knoflookpoeder, zout en peper.
  5. Schep de salpicon in een platte langwerpige schaal en strijk gelijkmatig glad. Zet de schaal minimaal 3 uur in de koelkast. Hoe langer, hoe beter.
  6. Zet 3 diepe borden klaar. Doe in het eerste bord een ruime hoeveelheid bloem. Klop in het tweede bord de eiwitten los met een scheut olie. En doe in het derde bord een ruime hoeveelheid paneermeel.
  7. Snijd de koude salpicon in 12 gelijke stukken. Schep een stuk met een spatel eruit en maak er een kroketvorm van. Doe ook dit met de rest. Zorg dat je koude handen hebt, dan plakt het minder.
  8. Paneer de kroketten dubbel. Rol ze nu eerst door de bloem, dan door het eiwit en vervolgens door het paneermeel. Leg ze op een bord. Het beste kun je de kroketten na de eerste keer paneren weer even een half uurtje in de koelkast zetten. Vervolgens paneer je de kroketten nogmaals op dezelfde manier. Houd ze tot gebruik in de koelkast.
  9. Verhit minimaal een halve liter olie in een pan met dikke bodem (of in een frituurpan) tot 175 graden. Frituur de kroketten met maximaal 4 tegelijk tot ze mooi bruin zijn.

 

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*